Žmogaus gyvenimas, tai nuolatinis tobulėjimas, žinių ir naujovių įsisavinimas. Konditerija ne išimtis. Šiandien norisi pakalbėti apie vegan arba augalinę konditeriją. Kuom ji skiriasi nuo įprastos ir kas ją sieja su klasikine konditerija.
Viena svarbiausiu augalinės konditerijos taisyklių – negalima naudoti gyvulinės kilmės produktų. Tai reiškia, kad mūsų desertuose negali būti: kiaušinių, pieno, varškės, sūrių, sviesto, želatinos ir t.t. tuomet gali kilti klausimas tai kaip pagaminti ir iškepti purų, minkštą ir gardų biskvitą? Galiu pasakyti tik viena – misija įmanoma. Reikalingos žinios. Kaip ir klasikinėje konditerijoje svarbu yra žinoti proporcijas ir ingredientų tarpusavio sąveiką, kitaip tariant kokia gi „chemija“ tarp jų turi įvykti, kad gautųsi puikus rezultatas.
Vienas dažnesnių klausimų yra kuom pakeisti kiaušinius? Augaliniuose desertuose kiaušinius mums gali atstoti: keptų obuolių tyrė (be cukraus), augalinis jogurtas, čija sėklos ar augalinis baltymas,
Pakalbėkime apie augalinius baltymus, iš ko jie išgaunami, kur ir kaip jie dažniausiai naudojami:Turbūt jau esate girdėję apie akvafabą – tai skystis, kuris yra išgaunamas ilgai verdant ankštines daržoves tokias kaip: avinžirniai ar pupelės. Itin svarbu, kad skystis būtų be druskos. Taip pat dažnai naudojamas konservuotų avinžirnių ar pupelių skysti (be druskos). Akvafaba plakasi ganėtinai lengvai, tam kad baltymas būtų stabilesnis dažniai naudojamas vyno akmuo (cream of tartar). Atkreiptinas dėmesys, kad kur ir kaip jūs naudotumėte akvafabą, aukščiausia temperatūra negali viršyti 110oC. Jeigu norite pagaminti desertą „Pavlova“ jūs tikrai galite morengos gamybai naudoti akvafabą. Tik rekomenduoju orkaitęje morengą kepti maždaug 100oC temperatūroje.
Bulvių baltymas – yra miltelių pavidalu. Mes jį turime sumaišyti su vandeniu, pertrinti blenderiu, kadneliktų bulvių baltymo gumulėlių ir tuomet galime plakti šluotele. Šis baltymas plakasi itin gerai,dažniausiai naudojamas biskvitų gamybai ar kitų augalinių desertų gamyboje, kuriuos reikia kepti.Kepant šis baltymas nesukreta. Augalinių/vegan macarons gamybai yra naudojamas būtent bulviųbaltymas.
Sojų baltymas – yra miltelių pavidalu. Lygiai taip pat kaip ir bulvių baltymas, sojų baltymas turi būtisumaišomas su vandeniu tam tikromis proporcijomis. Sojų baltymas yra naudojamas gaminat musą. Itin svarbu atsiminti, kad sojų baltymas netoleruoja aukštų temperatūrų, todėl mes jo negalime naudoti kepamiems/džiovinamiems desertams. Gavęs karščio šis baltymas sukrenta.
Kitas ne ką mažiau svarbus ingredientas yra sviestas. Šiai dienai, gyvenant Lietuvoje, turime tikrai geroskokybės augalinį sviestą. Jis yra švelnaus skonio, itin geros sudėties ir jo galima nusipirkti didžiuosiuoseprekybos centruose.
Ne ką mažesnius vaidmenis mūsų konditerijoje vaidina ir sūriai bei grietinėlės, jie taip pat privalo būtiaugalinės kilmės. Šiandien mes matome, kaip vis daugiau žmonių renkasi augalinius desertus. Vieni tai daro dėl am tikrų gyvenimiškų pažiūrų, tuo tarpu kiti negali vartoti daugelio gyvulinės kilmės produktų, nes jų netoleruoja ar turi alergiją.
Todėl itin svarbu išmanyti, kokius ingredientus ir į ką mes galime pakeisti. Smagu, kad šiai dienai,parduotuvių lentynose, mes galime rasti vis daugiau kokybiškesnių augalinių ingredientų, kuriuossumaniai galime panaudoti desertų gamyboje. Norisi, kad augaliniai desertai nesibaigtų tik datulėmis,kurios įdarytos riešutais ir aplietos šokoladu.
Kaip pavyzdį paimkime lengvai pagaminamą ir gardų morkų keksą. Didžiąja dalimi, jo gamybai, reikalingi ingredientai sutinkami ir naudojami kiekvieną dieną. Papildomai reikės tik augalinės kilmės kreminiosūrio, sviesto bei uiti aukštos kokybės, puikaus skonio, Belgiško pieniško šokolado. Ir tam puikiausiai tiks,visai neseniai pasirodęs Callebaut NXT 42. Šio kekso gamybai mes taip pat naudosime ir miltus be glitimo, bet tai jau kita tema.
O dabar linkiu Jums susipažinti su augaliniais desertais. Pabandykite nustebinti save ir kitus. Geraisubalansuotas ir su meile pagamintas augalinės kilmės desertas niekuo nenusileidžia klasikiniamdesertui.
Skanių ir smagių atradimų.
Comments