Skonių deriniai: citrusinis madeleine biskvitas, bergamočių cremeux, aviečių ir braškių compote, jazminų ir žaliosios arbatos musas. Tai skoniai, kurie perteikia gaivumą,
lengvumą bei vasarą.
Išeiga: 1 tortas 18 cm diametro
Naudojamos formos:
Silikomart Essenziale 1000
Silikomart Truffle 40
Konditerinis žiedas 16 cm diametro
Madeleine citrus biskvitas
38 gr kiaušinių
26 gr rudojo cukraus
13 gr invertinio cukraus
40 gr kvietinių miltų
1,65 gr kepimo miltelių
4 gr laimo žievelės
0,4 gr druskos
33 gr sviesto 82%
1. Išplakti kartu kiaušinius, rudąjį cukrų, invertinį cukrų ir žievelę.
2. Į šią masę įmaišyti persijotus kartu kvietinius miltus su kepimo milteliais.
3. Įmaišyti ištirpintą (40-45C) sviestą.
4. Paskirstyti tešlą 16 cm diamero konditeriniame žiede, išlyginti.
Kepimo režimas: konvekcija
Kepimo T: 190C
Kepimo laikas: apie 10-12 min
5. Iškepusį biskvitą išimti iš formos, dar šiltą suvynioti į maistinę plėvelę ir užšaldyti mažiausiai 1 val.
Bergamotės kremas
60 gr vandens
60 gr bragamotės tyrės
15 gr cukraus
18 gr inulin cold
2,8 gr pektino NH
0,75 gr locust bean gum
15 gr rafinuoto kokosų aliejaus
1. Pakaitinti kartu vandenį ir tyrę iki 40-45C.
2. Sumaišyti kartu cukrų, inulin cold, locust bean gum ir pektiną NH.
3. Palaipsniui suberti į tyrę su vandeniu ir virti, kol masės temperatūra pasieks 85C.
4. Įmaišyti aliejų ir pertrinti blenderio pagalba.
5. Atvėsinti iki 40C.
Palikti apie 10-15 gr kremo konditeriniame maišelyje (citrinų surinkimui).
6. Likusį kremą supilti į 16 cm diametro žiedą (kuriame įdėta acetatinė juosta) ir atvėsinti šaldiklyje apie 20 min.
Aviečių ir braškių compote
25 gr invertinio cukraus
34 gr braškių gabaliukų
1,75 gr želatinos 200 Bloom
84 gr aviečių tyrės
2 gr citrinos sulčių
8 gr cukraus
2 gr pektino NH
1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens.
2. Pektiną sumaišyti su cukrumi.
3. Invertinį cukrų sumaišyti su tyre ir pakaitinti kol invertinis cukrus ištirps.
4. Nuolat maišant suberti pektiną su cukrumi.
5. Kaitinti iki užvirimo. Po užvirimo kaitinti dar apie 1 min.
6. Įmaišyti išbrinkusią želatiną.
7. Įmaišyti braškių gabaliukus.
8. Supilti ant bergamočių kremo, išlyginti.
9. Uždėti užšaldytą madeleine biskvitą ir užšaldyti mažiausiai 6 val.
Ivoire musas su jazminais
116 gr grietinėlės 36% (I)
2,5 gr želatinos 200 Bloom
116 gr Valrhona Ivoire šokolado
250 gr grietinėlės 36% (II)
5 gr jazminų arbatos
1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens.
2. Paruošti karštąją infuziją: jazminų arbatą sudėtį į grietinėlę (I), pakaitinti iki 90C, uždengti puodą
maistine plėvele ir palikti 15-20 min aromatizuotis. Perkošti.
3. Šokoladą ištirpinti.
4. Į grietinėlę (I) įmaišyti išbrinkusią želatiną ir supilti ant šokolado. Gerai išmaišyti.
5. Uždengti maistine plėvele „į kontaktą“ ir palikti atvėsti iki 29C.
6. Įmaišyti iki pusės standumo išplaktą grietinėlę (II).
7. Musą naudoti nedelsiant torto surinkimui.
Veidrodinė glazūra (be šokolado):
80 gr vandens
140 gr cukraus
140 gr gliukozės sirupo
95 gr saldinto kondensuoto pieno
9 gr želatinos 200 Bloom
Geltonos spalvos vandenyje tirpių dažų
1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens.
2. Iš vandens, cukraus ir gliukozės sirupo išvirti sirupą iki 103C.
3. Įmašyti išbrinkusią želatiną.
4. Supilti ant kondensuoto pieno, pertrinti blenderio pagalba.
5. Įberti nedidelį kiekį dažų, dar kartą pertrinti blenderiu.
6. Uždengti maistine plėvele „į kontaktą“ ir palikti stabilizuotis 24 val šaldytuve.
7. Prieš naudojimą pašildyti mikrobangų krosnelėje ir pertrinti blenderiu.
Darbo T – apie 33C
Plaktas Ivoire ganašas su jazminais:
92 gr grietinėlės 36% (I)
25 gr grietinėlės 36% (II)
25 gr Valrhona Ivoire šokolado
1,25 gr želatinos 200 Bloom
1,5 gr azminų arbatos
1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens.
2. Paruošti karštąją infūziją: jazminų arbatą sudėtį į grietinėlę (I), pakaitinti iki 90C, uždengti puodą
maistine plėvele ir palikti 15-20 min aromatizuotis. Perkošti. Pasverti grietinėlę ir papildyti iki pirminio (92 gr) svorio šviežia grietinėle.
3. Į karštą grietinėlę įmaišyti išbrinkusią želatiną ir supilti ant ištirpinto šokolado.
4. Išmaišyti.
5. Supilti šaltą grietinėlę (II), išmaišyti.
6. Uždengti maistine plėvele „į kontaktą“ ir palikti stabilizuotis šaldytuve 12 val.
7. Praėjus nurodytam stabilizacijos laikui ganašą išplakti iki kreminės tekstūros ir pripildyti dvi Silikomart Truffle 40 formelės (dviem citrinoms).
8. Surinkimo metu konditerinio maišelio pagalba į vidų įspausti atidėtą bergamotės kremą. Užšaldyti.
9. Likusį plaktą ganašą uždengti maistine plėvele, jis bus naudojamas citrinos formavimui vėliau.
Citrinų formavimas:
1. Užšalusius pyragaičius išimti iš Truffle formos.
2. Iš šono įsmeigti medinį pagaliuką ir laikant už
pagaliuko iš dviejų pusių palikti plakto ganašo ir mažos mentelės pagalba suformuoti citrinos galiukus.
3. Palikti 1 val šaldiklyje.
4. Išimti iš šaldiklio ir rankomis (naudojant pirštines) išlyginti suformuotos citrinos paviršių, kad perėjimai tarp kremo būtų lygūs.
5. Palikti dar 30-40 min šaldiklyje.
6. Padengti užšalusias citrinas geltonos spalvos velvet spray.
Torto surinkimas:
1. Silikomart Essenziale 100 formoje dažyto temperuoto kakavos sviesto pagalba nupiešti norimą raštą.
2. Formą iš karto pasidėti ant stabilaus paviršiaus, kad piešinys nejudėtų perkeliant formą į kitą
vietą/šaldiklį.
3. Kakavos sviestui sustingus supilti musą ir įspausti įdarą (biskvitas, compote ir kremas kartu).
4. Išlyginti paviršių ir užšaldyti mažiausiai 12 val.
5. Užšaldytą tortą padengti glazūra.
6. Padengta glazūra tortą dekoruoti paruoštomis citrinomis ir šokoladiniu apjuosimu.
Comments