Braškių compote, traškus lazdyno riešutų sluoksnis, laimo biskvitas ir švelnus musas... Tai garsiojo šefo David Bonet sukurtas tortas. Lengvas, gaivus, sužavėjęs ne vieną Tobulųjų desertų mokymų dalyvę.
NAUDOJAMOS FORMOS:
Silikomart Savarin 180 x 2
Metalinis žiedas 18 cm diametro x 2
Metalinis žiedas 16 cm diametro x 2
Išeiga: 2 tortai
LAZDYNO RIEŠUTŲ ŠTROIZELIS:
65 gr kepintų lazdyno riešutų miltų
65 gr rudojo cukraus
65 gr sviesto 82% (T +4C)
60 gr kvietinių miltų
GAMINIMO EIGA:
Kombaine (antgalis maišymui “mentelė”) sumaišyti visus ingredientus iki vientisos konsistencijos. Atvėsinti šaldytuve.
Pertrinti masę per stambų sietelį arba per sūrio tarką.
Į du 18 cm žiedus paskirstyti po 125 gr štroizelio.
Kepti 160C apie 15 min.
BISKVITAS SU LAIMU:
100 gr migdolų miltų
50 gr cukraus
125 gr kiaušinių (kambario T)
15 gr kvietinių miltų
3 laimų žievelė
25 gr sviesto 82%
GAMINIMO EIGA:
Kombaine išplakti (antgalis plakimui „šluotelė“) migdolų miltus, cukrų ir kiaušinius.
Mentelės pagalba įmaišyti persijotus smiltus, laimų žievelę ir ištirpintą sviestą.
Paskirstyti tešlą tarp dviejų 16 cm žiedų po 150 gr.
Kepimo T: 160C Kepimo laikas: apie 12 min. Kepimo režimas: konvekcija
BRAŠKIŲ COMPOTE:
200 gr braškių tyrės
60 gr bananų tyrės
20 gr citrinos sulčių
20 gr cukraus
5 gr želatinos 200 Bloom
110 gr šaldytų braškių gabaliukų
GAMINIMO EIGA:
Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens 7-10 min.
Pašildyti kartu tyres, citrinos sultis ir cukrų iki 80C.
Įmaišyti išbrinkusią želatiną. Gerai išmaišyti.
Supilti po 130 gr compote į kiekvieną Savarin formą ir sudėti po 55 gr braškių gabaliukų.
Užšaldyti 12 val.
MUSAS SU PHILADELPHIA SŪRIU:
190 gr Philadelphia sūrio (kambario T)
60 gr cukraus pudros
64 gr cukraus
20 gr vandens
36 gr trynių
5 gr želatinos 200 Bloom
240 gr grietinėlės 36%
GAMINIMO EIGA:
Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens 7-10 min.
Kombaine (antgalis “mentelė”) sumaišyti Philadelphia sūrį su cukraus pudra.
Iš cukraus, trynių ir vandens garų vonelėje pagaminti sabajon kremą (kaitinti iki 83C).
Išplakti kremą, kol jis pilnai atvės.
Želatiną ištirpinti mikrobangų kosnelėje ir, nuolat maišant šluotele, sumaišyti su Philadelphia kremu.
Įmaišyti išplaktą ir atvėsusį sabajon kremą ir iki pusė standumo išplaktą grietinėlę.
VEIDRODINĖ GLAZŪRA:
113 gr vandens
225 gr gliukozės sirupo
225 gr cukraus
225 gr saldinto sutirštinto pieno
15 gr želatinos 200 Bloom
225 gr baltojo Zephyr šokolado
5 gr raudonos spalvos riebaluose tirpių dažų
Auksinių maistinių dažų
GAMINIMO EIGA:
Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens 7-10 min.
Išvirti sirupą iš vandens, cukraus ir gliukozės sirupo iki 103C.
Supilti ant šokolado, želatinos, maistinių dažų ir sutirštinto pieno.
Išmaišyti blenderio pagalba.
Uždengti maistine plėvele „į kontaktą“ ir atvėsinti šaldytuve per naktį.
Pašildyti glazūrą iki 40C, išmaišyti blenderiu. Naudojimo (darbo) temperatūra – 30/35C.
KOKOSŲ MARSHMELLOW (ZEFYRAS):
245 gr cukraus
80 gr kokosų tyrės
75 gr invertinio cukraus (I)
110 gr invertinio cukraus (II)
18 gr želatinos 200 Bloom
2 gr citrinų rūgšties tirpalo (1 gr citrinos rūgšties, 1 gr vandens)
Kokoso drožlės
GAMINIMO EIGA:
Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens 7-10 min.
Išvirti sirupą iš invertinio cukraus (I), cukraus ir kokosų tyrės iki 110C.
Tuo pat metu kombaine pradėti plakti invertinį cukrų (II) (antgalis plakimui „šluotelė“).
Nesustabdant plakimo, supilti paruoštą sirupą ant invertinio cukraus (II) ir išplakti.
Plona srovele, tęsiant plakimą (greitis minimalus), įmaišyti ištirpintą želatiną.
Supilti citrinos rūgšties tirpalą.
Masei atvėsus iki 30C, sudėti ją į konditerinį maišelį su 10 (arba 12) mm apvaliu antgaliu ir išspausti ant silikoninio kilimėlio arba kepimo popieriaus pailgomis juostelėmis.
Pabarstyti kokoso drožlėmis.
Palikti mažiausiai per naktį sustingti kambario temperatūroje.
SURINKIMAS IR DEKORAVIMAS:
Į “savarin” formą supilti dalį muso, įdėti užšaldytą compote.
Supilti likusį musą ir uždengti biskvitu. Užšaldyti.
Ištraukti iš formų, padengti glazūra ir perkelti ant štroizelio.
Aplink tortą dekoruoti zefyrais. Uždėti šviežias uogas.
Comments