Tips & trick siekiant pagaminti tobulą karamelę
Kai šiandien galvojame apie karamelę, dažniausiai turime galvoje minkštą, tamsios gintaro spalvos mišinį iš cukraus, sviesto ir grietinėlės, tačiau šiam rezultatui pasiekti buvo nemažai nueita..
Karamelės istorija trumpai
Maisto istorikai vis dar ginčijasi dėl karamelės pavadinimo kilmės. Manoma, jog angliškas žodis caramel buvo perimtas XVIII amžiuje iš prancūziško le caramel, tačiau tikėtina, kad tikroji kilmė atėjo iš ispaniško žodžio caramelo. Karamelės šaltinis nežinomas, tačiau kai kurie mokslininkai mano, kad jis yra susijęs su vėlyvuoju lotynišku calamellus, mažybine calamus, nendrių forma – numanoma nuoroda į cukranendres.
Europoje karamelė buvo viena iš pirmųjų cukraus pagrindo saldumynų rūšių. Būtent Bretanė šiaurės vakarų Prancūzijoje jau XIV amžiuje išgarsėjo
savo karamele au beurre salé (sūdyta sviesto karamele). Karamelė Bretanėje ir kitur gaminama iki šių dienų, tačiau pakeliui atsirado daug įdomių naujovių. 1977 m. šokolatje Henri Le Roux išrado naują receptą – į šiek tiek sūroką karamelę įmaišė lazdyno riešutų, migdolų ir graikinių riešutų – receptas atnešė jam tarptautinę šlovę. Visai neseniai jis sukūrė Sakura – naują vyšnių žiedų karamelę.
Kas yra karamelė ir kaip ją pasigaminti
Karamelė yra tiesiog cukrus, ištirpintas iki sirupo konsistencijos ir virinamas tol, kol cukraus kristalai virsta tamsaus gintaro spalvos skysčiu. Šioje formoje juo galima aptepti riešutus (praline) ir spragėsius, sutirštinti į padažą ir pagaminti begalę kitų skanėstų.
Yra du pagrindiniai karamelės gaminimo būdai – sausas ir šlapias – kiekvienas turi privalumų ir trūkumų.
Naudojami įrankiai
Išlydytas cukrus yra labai karštas, todėl iš anksto pasiruoškite visus reikalingus įrankius po ranka, kad nereikėtų blaškytis proceso metu. Tiek sausos, tiek šlapios karamelės gamybai naudokite didelį, nepridegantį puodą ar sunkaus pagrindo nepridegančią keptuvę. Turėkite ąsotį šalto vandens, karščiui atsparų konditerijos teptuką ir metalinį ar medinį šaukštą šlapios karamelės gamybai. Darbui su karamele naudojamus peilius galima lengvai patepti aliejumi, nes kitaip karamelė prilips.
Sausos karamelės gaminimas
Suberkite cukrų į keptuvę ant vidutinės ugnies ir palikite, kol kraštai pradės skystėti. Atsispirkite nepakeliamam norui maišyti cukrų! Iš pradžių jis ištirps netolygiai, bet būkite kantrūs. Kai tik susidarys didesni ištirpusio cukraus plotai, pasukite puodą, kol sausas cukrus tolygiai pasidengs pradėjusi tirpti cukrumi.
Šis karamelės gaminimo būdas greitesnis, tačiau daug lengviau sudeginamas.
Šlapios karamelės gaminimas
Supilkite cukrų į keptuvę su pakankamai vandens, kad jis visas sudrėkintų. Švelniai ištirpinkite cukrų, neužvirdami, kol išnyks visi grūdeliai.
Šlapiu konditeriniu teptuku aptepkite puodo kraštus, kad vanduo bėgtų į sirupą. Pakartokite keletą kartų, kol sirupas pradės tirštėti ir keisti spalvą. Sukite, kol karamelė taps tolygios gintaro spalvos.
Šis būdas yra saugesnis, nes karamelė formuojasi lėčiau, bet cukrus yra linkęs kristalizuotis.
Kristalizacija
Kartais, kai sirupas verda, cukrus vėl pradeda formuotis į kristalus, kurie tampa kieti ir drumsti. Kristalizaciją gali sukelti maišymas, į puodą netyčia patekę kiti produktai. Geros naujienos yra tai, įpylus šiek tiek vandens galima procesą pakartoti ir tirpdyti kristalus iš naujo. Svarbu, masės nemaišyti, o tik sukioti puodą, taip pat prieš prade-dant gaminti karamelę - itin kruopščiai išvalyti puodą vandeniu.
Abiem būdais puode esanti šiluma gali toliau virti karamelę. Kad nepridegtų, nuimkite puodą nuo kaitlentės prieš pat karamelei pasiekus norimą spalvą, tada leiskite likutinei šilumai užbaigti darbą. Iš karto perpilkite karamelę į paruoštą indą arba greitai atvėsinkite puodą įdėdami jį į dubenį su šaltu vandeniu. Jei ruošiate minkštą karamelę atsargiai supilkite karštą grietinėlę, kaip reikalauja receptas (atsargiai, ji pradės burbuliuoti).
Kaip laikyti karamelę
Vos nukelta nuo viryklės, karamelė bus labai karšta, todėl svarbu ją pilti tik į karščiui atsparų indą, pavyzdžiui, konservavimo stiklainį. Karamelė šaldytuve gali išsilaikyti apie dvi savaites arba net tris mėnesius šaldiklyje. Vėsdama ji sutirštės ir sukietės, todėl prieš naudodami galite pasišildyti mikrobangų krosnelėje ar garų vonelėje.
Comments