Skaidulų savybės ir jų nauda konditerijoje
Pastaruoju metu vis dažniau girdime apie skaidu-lų svarbą mūsų organizmui. Jų glaudus ryšis su mityba ir sveikata įkvepia vis daugiau šefų ieškoti galimybių, kaip įtraukti šias vertingas maistines (funkcines) medžiagas į desertus. Taip! Teisingai perskaitėte. Desertai gali būti ne tik skanūs, bet subalansuoti taip, kad teiktų mūsų organizmui naudą.
Skaidulos (fiber) yra ingredientas, leidžiantis mums sukurti ne tik įvairias tekstūras bet ir tobu-linti gaminamus desertus, gaminti juos sveikes-nius bei tvaresnius.
Ilgą laiką buvo manoma, kad skaidulos (fiber) yra nereikšminga sudedamoji kepinių dalis, dominanti tik mitybos specialistus.
XX amžiaus pabaigoje - XXI amžiaus pradžioje gaminant įvairius produktus, skaidulos buvo pašalinamos. Kodėl? Tai buvo daroma dėl spalvos ir galimo poskonio, kurie būtų suteikti nepašalinus skaidulų iš produkto.
Tačiau pastaruoju metu skaidulos grįžta ant mūsų stalo ir palaipsniui sulaukia vis daugiau dėmesio.
Taigi, kas gi yra maistinės skaidulos? Tai valgomoji augalų dalis, kurios mūsų virškinimo fermentai negali suardyti. Tai reiškia, kad jos nėra virškinamos, taip pat kaip angliavandeniai - cukrus ar krakmolas.
Molekulinės struktūros požiūriu skaidulos yra polisacharidai, tai yra ilgos monosacharidų grandinės.
Į kokius tipus skirstomos skaidulos? Maistinės skaidulos skirstomos į tirpias (pektinai, gumos, fruktooligosacharidai) ir netirpias. Šio tipo skaidulos vyrauja tokiuose maisto produktuose kaip kviečių sėlenos, pilno grūdo grūdai, kai kuriose daržovėse ir grūduose.
Skaidulų suvartojimas yra labai susijęs ne tik su tinkama virškinimo sistemos funkcija, bet ir žmonių imunitetu bei bendra savijauta.
Pasaulio sveikatos organizacijos (WHO) teigimu, suaugęs žmogus turėtų suvartoti nuo 25 iki 38 g skaidulų per dieną, siekiant išlaikyti gerą sveikatą.
Skaidulos pasižymi neįtikėtinomis tekstūros suteikimo savybėmis. Jos puikiai veikia kaip emulsikliai, stingdinimo agentai, tirštikliai ar net siekiant išgauti daugiau tūrio.
Be to, tam tikros skaidulos, kurios išgaunamos iš cikorijos šaknų, jukos ar topinambų, turi saldinimo savybių.
Taigi pats laikas atverti savo spinteles ir pasitikrinti, kokių skaidulų galime ten rasti!
Inulinas ir oligofruktozė - išgaunami iš cikorijos šaknų. Inulinas suteikia mūsų receptams struktūrą, ir yra 10 kartų mažiau saldus nei sacharozė. Inulinas pasižymi neutraliu skoniu, todėl gali būti vartojamas įvairiuose gaminiuose, kaip ledai, kremai, musai, pyragai arba viennoiserie.
Oligofruktozė pasižymi panašiomis savybėmis kaip inulinas, tačiau ji yra šiek tiek saldesnė, maždaug perpus saldesnė už sacharozę.
Šie produktai pasižymi žemu glikeminiu indeksu bei yra natūralus prebiotikas.
Citrusinių vaisių skaidulos (Citrus fiber) - išgaunamos iš citrusinių vaisių ląstelių sienelių medžiagos.
Šios skaidulos sudarytos iš apie 70% skaidulų (pusiau tirpios ir pusiau netirpios), tam tikrų cukrų, baltymų (apie 8%), riebalų pėdsakų ir mineralų.
Citrusinių vaisių skaidulos veikia kaip emulsiklis, tirštiklis ir kaip stabilizatorius.
Šias skaidulas galima maišyti su kitais sausais ingredientais, ištirpinti aliejuje arba vandenyje, rankinio blenderio pagalba.
O po šiuo apibrėžimu slypi mums gerai žinomas NATUR EMUL :)
Pektinai - yra skaidulos, išgaunamos iš obuolių odelės ir citrusinių vaisių žievelės.
Jie pasižymi aukšta želifikavimo savybe ir dažniausiai naudojami gaminti konfi, želė, compote arba pâte de fruits.
Pektinai paprastai skirstomi į dvi grupes – didelio metoksilo pektinai (taip pat vadinami HM) ir mažai metoksilo turintys pektinai (vadinami LM).
Agar agar - natūrali stingdinimo medžiaga, išgaunama iš raudonųjų dumblių rūšies, kuri yra verdama, o susidaręs skystis džiovinamas.
Norint išgauti gelį su agaru, pirmiausia reikia jį ištirpinti šaltame skystyje. Susidariusią dispersiją pakaitinti beveik iki virimo temperatūros, maždaug 95oC temperatūros.
Gelis pradeda stingi esant prie 35 – 45oC temperatūros.
Tačiau savo sudėtyje agaro turintys geliai nėra labai stabilūs užšaldant ir atšildant,
Siekiant pagerinti gelių, pagamintų naudojant agarą, stabilumą, galime derinti juos su gumomis, pavyzdžiui, guaro derva.
Guaro guma - išgaunama iš ankštinio augalo Cyamopsis tetragonoloba sėklų, šis augalas auginamas Indijoje ir Afrikoje.
Tai tirpios skaidulos pasižyminčios dideliu klampumu. Guaro derva turi labai įdomias funkcines savybes, tokias kaip suteikia „masės“ ir kremiškumą mūsų receptams, bei pagerina jų stabilumą kontroliuojant sinerezę.
Guaro derva gali būti sumaišoma su vandeniu blenderio pagalba.
Šios skaidulos neprideda spalvos ar skonio. Tai labai galingas tirštiklis, net ir esant labai mažoms dozėms (0,1 iki 0,2%) . Veikia tiek karštame, tiek šaltame masėje.
Tikime, kad savo spintelėse radote ne vieną rūšį skaidulų, kurias naudojate konditerijoje! O jeigu ko nors pritrūkote ar norite išbandyti kažką naujo, apsilankykite mūsų naujoje svetainėje!
Comments