Vanilė – laukinė Meksikos kilmės orchidėja. Daugiau nei 2000 m jos ankštys buvo naudojamos dar Majų ir Actekų gentyse gardinti ir saldinti kakavos gėrimams.
Vanilė – laukinė orchidėjų šeimos gėlė. Ji auga savarankiškai bei apsivyniodama aplink kitus augalus, o jo ilgis gali siekti 15-20 metrų.
Pati aromatinė gėlė yra labia švelni ir trapi. Ji auga ilgos pupos pavidalu ir žydi tik vieną rytą per sezoną!
Vienoje gėlėje gali užsimegzti ir išaugti net iki penkiolikos skirtingos augimo stadijos pumpurų. Tai reiškia, jog surinkti šios gėlės vaisius reikia išimtinai tinkamu laiku.
Tačiau tuo pat metu svarbu nepamiršti, jog visų gėlės vaisių surinkti negalima, kad
neišsekinti augalo.
Taigi, vanilės ankštis – šio augalo vaisius/derlius, kuri auga nuo 10 iki 27 cm ilgio ir nuo 8 iki 15 mm diametro storio. Savo maksimalaus dydžio vanilės ankštis pasiekia per du mėnesius, tačiau pilnai prisirpsta tik per 8-9 mėnesius. Šių ankščių viduje yra begalinis juodųjų „taškiukų“ skaičius, kurie ir sukuria tą nepaprastą vanilės skonio ir aromato derinį.
Pasaulyje auginamos vanilės rūšys
Vanilla Planifolia arba „Burbono vanilė“. Daugiausia auginama Indijos Okeano regionuose. Pagrindinės skonio natos: vanilė, stiprus prieskoningas aromatas, medžio žievės aromatas. Viena populiariausių vanilės rūšių pasaulyje.
Vanilla x Tahitensis arba „Taičio vanilė“. Auginama Taityje, Prancūzų Polinezijoje ir Naujojoje Gvinejoje. Aromatinės natos: gėlės, anyžiai.
10% nuo visos vanilės produkcijos pasaulyje. Kiekviena šio augalo gėlė yra apdorojama ir vanilės ankštys surenkamos kruopščiai, atsargiai, rankomis.
Vanila x Tahitensis – nepakartojama aromatų puokštė, kurią sudaro daugiau nei 200 mole-kulių. Jos aliejingos, sultingos, aromatų pripil-dytos ankštys slepia savyje intensyvias anyžių ir gėlių aromatų natas, paskanintas migdolais, Tonka pupelėmis ir balzaminiu actu.
Vanilla Planifolia arba „Burbono vanilės“ rūšys
Raudonoji vanilė (raudonas ankščių atspalvis, drėgmės kiekis ankštyje
20-27%) naudojama ekstraktų gaminimui.
Juodoji vanilė (aukščiausios kokybės, ankšties spalva juoda, drėgmės kiekis ankštyje 30-38%) naudojama tiesiogiai išimant sėklas ir ankšties.
Žymėtosios ankštys. Senais laikais tai buvo būdas pažymėti konkretaus vanilės augintojo ankštims. Mūsų dienomis šis žymėjimas išlieka kaip priminimas apie senuosius vanilės rinkimo laikus.
Frosted vanila („užšalusi vanilė“). Užšalusios juodosios vanilės ankštys yra ypatingai retos. Jas galima atpažinti pagal nedideles „apnašas“ ant ankščių kraštelių. Tai aukštos vanilino koncentracijos ankšties viduje požymys.
Ar žinojote, jog tam, kad išgauti 1 kg juodosios vanilės ankščių prireiks nuo 6 iki 7 kg žaliųjų vanilės ankščių?
Split vanila („prasidariusi/sprogusi ankštis“). Panašiai kaip vynuogės, ypatingai prisirpusios šios vanilės rūšies ankštys, sprogsta dar būdamos ant augalo. Tai yra vėlyvojo derliaus vanilės ankštys, labai intensyvaus vanilės aromato. Tačiau ši vanilės rūšis sutinkama retai. Paprastai parduodamos neprasidariusios vanilės ankštys.
Vanila x Tahitensis arba „Taičio vanilė“
Vadinamos Prancūzijos Polinezijos auksu vanilės istorija prasidėjo 1848 m, kuomet pirmasis šios vanilės orchidėjos augalas buvo sutiktas privačiame sode Taityje.
Mūsų laikais ši vanilė yra labai vertinama konditerių, tačiau ši rūšis yra pakankamai reta ir šios vanilės gaunama mažiau nei 10% nuo visos vanilės produkcijos pasaulyje. Kiekviena šio augalo gėlė yra apdorojama ir vanilės ankštys surenkamos kruopščiai, atsargiai, rankomis.
Vanila x Tahitensis – nepakartojama aromatų puokštė, kurią sudaro daugiau nei 200 molekulių. Jos aliejingos, sultingos, aromatų pripildytos ankštys slepia savyje intensyvias anyžių ir gėlių aromatų natas, paskanintas migdolais, Tonka pupelėmis ir balzaminiu actu.
Palyginimui „Burbono vanilė“ ir „Taičio vanilė“. Taičio vanilės ankštys ilgesnės, didesnės, „riebesnės“.
Kaip atpažinti geros kokybės vanilės ankštį?
- Pasitelkti į pagalbą aromatų receptorius. Turite pajausti gerai žinomą vanilės
bei kitų skirtingų aromatų natų kvapus.
- Pasitelkti į pagalbą regėjimą. Ankštis turi būti blizgi, bet ne per daug drėgna.
Spalva turi būti tolygi, be dėmių, be dalinių spalvos pokyčių. Be įtrūkimų ir
įbrėžimų.
- Pasitelkti į pagalbą prisilietimo pojūčius. Rankose turi jaustis „riebus“ vanilės
vidus, o į mazgą susukta vanilė neturi sutrūkinėti/sprogti.
- Pasitelkti skonių receptorius. Išbandyti konkrečia vanilės ankštį savo
receptuose.
O ar žinote, kuo skiriasi pasta nuo ekstrakto? Kas yra vanilės pudra? Ką mes labiausiai rekomen-duojame naudoti konditerinių gaminių paruošime? Tuomet susitiksime sekančiame naujienlaiškio numeryje.
Comentarios