Desertas, kurio kilmės istoriją gaubia paslaptys
Pavlova – tai unikalus desertas, kuriame susijungia morengos saldumas su aksomine plakto ganašo elegancija bei šviežių vaisių gaivumu. Tai paprastumo ir rafinuotumo šedevras, kurio istoriją gaubia ne viena paslaptis.
Nepaisant to, kad šis desertas yra populiarus visame pasaulyje, niekas nežino kas pirmasis sukūre Pavlovą. Tačiau pavadinimas ir pirmieji receptai pirmą kartą pasirodė netrukus po to, kai kai rusų primabalerina ir choreografė Anna Matvejevna Pavlova (1881-1931) 1910 m. pradėjo gastroles Amerikoje, Europoje ir Jungti-nėje Karalystėje. Amerikoje ji šoko Metropoliteno operos teatre Niujorke. Anna Pavlova buvo laikoma viena garsiausių ir įtakingiausių savo laikų baleto šokėjų.
1911 m. Anna Matvejevna Pavlova įkūrė savo baleto trupę, kuri pirmoji iškeliavo po baletą visame pasaulyje. Ji taip pat gastroliavo Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje 1926 m., o 1929 m. – dar kartą Australijoje. Jos apsilankymas Naujojoje Zelandijoje buvo apibūdinamas kaip „pagrindinis 1926 m. įvykis“. Buvo kalboma: „Ji nešoka - ji sklando tarsi ant sparnų“. Manoma, kad būtent šis išsireiškimas paskatino, žymųjį desertą pavadinti Pavlovos vardu - lengvas it pūkas desertas.
Gaminant Pavlovą vienas svarbiausių elemetų yra - morenga ir tinkamas jos paruošimas. Prieš leidžiantis į gamybos detales, trumpai apžvelkime morengos evoliuciją.
1604 m. - pasirodė pirmasis saldintų ir plaktų blatymų receptas, nedidelėje Elinor Fettiplace receptų knygoje.
1692 m. – prancūzų šefas François Massialot (1660–1733) išleido kulinarinę knygą „Nouveau Cuisinier Royal Et Bourgeois“, kurioje buvo skyrius „Morengos ir Macaroons“. Manoma, jog šis šefas padarė didelį įnašą šioje sirtyje.
1850 – 1890 m. – 1800-aisiais tūkstančiai vokiečių atvyko į Viskonsiną ir įkūrė bendruo-menes. Viskonsinas yra žinomas dėl savo Schaum Torte, kepto morengo deserto, kuris yra vokiečių kilmės. Žodis schaum vokiškai reiškia putas. Įvairiose nuorodose schaumtorten kilmė yra vokiška arba austriška. Paprastai šis desertas gaminamas su tam tikros rūšies vaisiais, pavyzdžiui, braškėmis, tačiau randama įvairių receptų, kuriuose dominuoja šokoladas.
Daugelį metų Australija ir Naujoji Zelandija konfliktuoja dėl Pavlovos deserto kimės. Nors ir teigiama, jog šis desertas buvo sukurtas Naujojoje Zelandijoje, jis taip pat buvo pripažintas kaip populiarus Australijos konditerijos gaminys. Abi šalys teigia išradusios šį desertą ir kad pastarasis yra jų nacionalinis desertas.
1926 m. – Keithas Money, Pavlovos biografas rašė, kad Velingtono (Naujosios Zelandijos) viešbučio virėjas sukūrė desertą Pavlovai, kai ji 1926 m. lankėsi ten savo pasaulinio turo metu. Viešbučio šefą įkvėpė žymiosios balerinos sceniniai rūbai, jos lengvumas šokio metu, todėl visą tai jis stengėsi perteikti kurdamas desertą - morengos ir plaktos grietinėlės pagalba sukūre tutu (balerinos suknelės formą), o spalvas į desertą įvedė panaudojant kiwi vaisius.
1926 m. – Naujojoje Zelandijoje 1926 m. E. Futter išleistoje kulinarijos knygoje „Namų maisto gaminimas Naujajai Zelandijai“ buvo pateiktas receptas „Morenga su vaisių įdaru“. Nors Pavlovos pavadinimas nevartojamas, receptas gana panašus. Dėl šio recepto Naujosios Zelandijos gyventojai teigia, kad Pavlovos receptą sukūrė.
1935 m. – Pasak šefo Herbert (Bert) Sachse, dirbusio viešbučio Esplanade Perte, Vakarų Australijoje restorane, desertas iš pradžių buvo sukurtas kaip desertas viešbučio popietės arbatai. Teigiama, jog šis desertas buvo pavadintas Pavlova susitikime, kuriame jis jį pristatė - „Jis lengvas kaip Pavlova“. Ana pavlova buvo viešbučio viešnia per savo 1929 m. turą po Australiją. 1973 m. Herbertas Sachse viename žurnalo interviu pareiškė, kad siekė patobulinti Meringue Cake receptą, kurį 1935 m. balandžio 2 d. rado žurnale „Women’s Mirror Magazine“.
O ką gi vertėtų žinoti ruošiant Pavlova?
Pavlovai reikalinga stabili morenga tvirtu snapeliu - kuomet morenga stabiliai laikosi ant šluotelės. Masė labai tvirta, tačiau yra drėgna ir blizganti. Jeigu matosi, jog morenga tapo nevientisos tekstūros, formuojasi gumuliukai – tai reiškia, jog morenga perplakta.
Plakami baltymai turi būti švieži, kambario temperatūros, taip lengviau sukuriama stabili morenga. Baltymuose esantys proteinai lengviau skyla ir greičiau stabilizuoja oro burbuliukus.
Recepte nurodytą cukraus kiekį rekomenduojama suberti dalimis, tačiau šis procesas neturi užtrukti labai ilgai.
Naudojamą cukrozės kiekį galima pakeisti cukranendrių cukrumi, tačiau itin svarbu, jog šio cukraus kristalai būtų smulkūs.
Morenga plakama vidutiniu arba žemesniu už vidutinį greičiu. Neskubėkite!
Krakmolas (naudojamas ruošiant desertą) padeda stabilizuoti morengą ir leidžia sukurti minkštą tekstūrą (tarsi zefyras) Pavlovos centre/viduryje tuo metu sukuriant traškią plutelę išorėje.
Pavlova rekomenduoja puošti prieš pateikiant ir suvartoti nedelsiant.
Kol Australija ir Naujoji Zelandija ieško Pavlovos kilmės šaknų, žymūs pasaulio šefai pristato vis įvairesnes Pavlovos versijas - šokoladinė, egzotiškoji, pistacijų, aviečių. O jos pateikimui ribų nėra - nuo įprastų formų iki modernių idėjų.
Julien Dugourd
Pavlovos pateikimo būdas
Baker street
Pavlovos pateikimo būdas
Opmerkingen