Vienas iš šių metų “trendų” Prancūzijos desertinėse – flanas.
Švelnios, kreminės, burnoje tirpstančios tekstūros, flanas sutinkamas beveik visų šefų konditerijoje. Užkeptas su trapia tešla, užkeptas sluoksniuotoje tešloje, su karamelinė plutele, gausiai pagadintas vanile.
Jis tikrai vertas nuodėmės!
Kilmė:
Viduramžiais Britanijos virtuvėje atsirado gaminys, kuris buvo pavadintas „kreminiu pyragu“
(angl. – custard tart).
Į Prancūziją flano protėvis „doucettys“ atkeliavo kartu su Henriko IV karūnavimu 1399 m.Konditerijos prancūziškas „flanas“ dažnai prilyginamas portugališkajam „pastel de natas“. O Japonijoje prancūziškojo „flano“ versija vadinama „dan ta“, kas išvertus reikštų „kiaušinių pyragas“.
Flano anatomija:
Pagrindas: gali būti naudojama kapota tešla be kepimo miltelių arba sluoksniuota tešla. Vieni konditeriai rekomenduoja flano pagrindą išsikepti iš anksto, kiti, priešingai, pagrindą kepa kartu su flano kremu.
Pagrindiniai ingredientai: kiaušiniai, pienas arba pieno ir grietinėlės mišinys, kukurūzų krakmolas ir vanilė
Paruošimas: 160-170C orkaitėje užkepamas kremas, kol susidaro skani karamelinė plutelė.
Brandinimas: po kepimo paliekamas kelioms valandoms arba per naktį šaldytuve tam, kad įgautų tinkamą konsistenciją. Prieš degustavimą – palaikomas kambario temperatūroje.
Le Flan (receptas Philippe Conticini)
165 gr pieno
165 gr vandens
2 vanilės ankštys
50 gr cukraus pudros
25 gr kukurūzų krakmolo
1 kiaušinis
1 trynys
Sluoksniuotos tešlos lakštas
Flano masės paruošimas:
1. Puode užvirti kartu vandenį, pieną ir vanilės ankšties sėklas.
2. Atskirai sumaišyti kartu trynį, kiaušinį ir cukraus pudrą.
3. Palaipsniui supilti karštus skysčius ant trynių-kiaušinių masės. Išmaišyti šluotelės pagalba.
4. Supilti atgal į puodą.
5. Virti apie 1 min., kol masė pradės tirštėti, intensyviai nuolat maišant.
*Jeigu norite minkštesnės flano tekstūros, šiame etape galima įpilti papildomai
50 gr pieno ir pertrinti blenderio pagalba.
Surinkimas ir kepimas:
1. 14 cm diametro ir 3,5 cm aukščio žiedą ištepti sviestu.
2. Iš sluoksniuotos tešlos lakšto išpjauti 24 cm diametro apskritimą ir iškloti žiedo vidų šia tešla.
3. Supilti flano masę.
4. Palikti flaną 1 val šaldiklyje.
5. Orkaitę įkaitinti iki 160oC.
6. Kepimo laikas – apie 30 min.
Variacijos:
Flognarde.
Kilmė: Limuzeno regionas Prancūzijoje.
Vaisinis desertas, ruošiamas su obuoliais arba slyvomis, įmaišytomis į pagrindinę masę.
Clafoutis.
Kilmė: Limuzeno regionas Prancūzijoje
Šiam desertui paruošti vyšnios užpilamos flano mase ir kepama kartu.
Fion Vendeen.
Flanas, kuris kepamas labai storu sluoksniu aukštoje, dažniausiai porceliano, formoje.
Tradiciškai buvo kepamas Velykoms, kuomet vištos deda daug šviežių kiaušinių.
Tešla formuojama su aukštu borteliu, o pats kepinys dažnai gardinamas cinamonu ir vanile.
Far aux pruneaux ou far breton.
Flanas, kuris tradiciškai buvo kepamas su razinomis ir obuoliais
Flan au caramel.
Flanas, kuris buvo gaminamas garų vonelėje ir užpilamas karamele.
Flan coco.
Dalis pieno pakeičiama į kokosų pieną
Straispniui naudotas šaltinis: Knyga „On va Deguster la Fance“
Comments