Ką slepia degintas sviestas?
Beurre Noisette (degintas sviestas), tai konditerių labai mėgstamas sviestas dėl savo ypatingo – lazdyno riešutų aromato. Todėl kartais literatūroje, šis sviestas gali slėptis po Hazelnut butter pavadinimu arba brown butter.
Sviesto Beurre Noisette paruošimui taip pat naudojamas įprastas sviestas. Tačiau gaminimoeiga/būdas skiriasi nuo Ghee sviesto. Sviestas yra kaitinamas tol, kol jo temperatūra pasiekia 143C. Kaitinimas vyksta pakankamai aukštoje temperatūroje. Kaitinimo metu nugaruoja dalis vandens iš sviesto (vyksta dehidratacija). Kadangi sviestas kaitinamas iki aukštos temperatūros, sudeginami kozeinai (pieno proteinai), esantys sviesto sudėtyje ir įvyksta jų karamelizacija (tai matosi iš atsirandančių nuosėdų – būtent jos ir yra sudeginti pieno baltymai).
Paruoštą sviestą rekomenduojama perkošti ir naudoti be nuosėdų (tačiau tikrai sutinkami receptai, kuriuose naudojamas visas sviestas kartu su nuosėdomis). Trūkstamą deginto sviesto kiekį, esant reikalui, galima papildyti neutralaus skonio ir kvapo aliejumi. Tačiau visada rekomenduojama tirpinti didesnį sviesto kiekį nei reikalingas nurodomas kiekis recepte (kadangi gamybos proceso metu vanduo nugaruoja ir netenkama dalies svorio).
Gaminant Beurre Noisette svarbu laikytis keleto taisyklių:
sviestą supjaustyti vienodo dydžio gabaliukais, kad sviesto tirpimo procesas vyktų tolygiai;
kaitinant sviestą nepertraukiamai maišyti;
sviestą kaitinti iki 143C;
paruoštą Burre Noisette perkošti;
Taip paruoštas sviestas, gali būti laikomas šaldytuve, ne ilgiau nei 2 savaites (sandariai uždarytas).
Na, o kur galima panaudoti Beurre Noisette?
Čia fantazijai ribų nėra - jis gana plačiai naudojamas ruošiant financiers bei madlenas (madeleine).
Pastaruoju metu šis ingredientas labai populiarus gaminant ledus bei ganašus.
Tačiau savęs riboti nereikia, šiuo riešutų aromato sviestu galima pakeisti dalį įprasto sviesto, naudojamo recepte, ir taip suteikti naujų skonių,. O galbūt panaudoti jį siekiant paruošti “karūną“ tortui gaminamą iš crumble.
Comments