TRAPI SVIESTINĖ TEŠLA.

  • Trapi sviestinė tešla dažniausiai ir plačiausiai naudojama. Ją galima laikyti kelias dienas šaldytuve ir kelis mėnesius šaldiklyje.
  • Trapi tešlą turi miltų gliuteno stiprumą ir švelnumą iš riebalų, esančių tešlos sudėtyje.
  • Vandens kiekis tešloje yra labai reikšmingas – vanduo padeda formuotis gliutenui tešlos maišymo metu. Jeigu skysčių tešloje yra per daug – tešla bus kieta ir sausa, per mažai skysčių – tešla trupės ir bus sudėtinga su ja dirbti.

Įprasta taisyklė – skysčių turi būti tiek, kad leisti miltams ir riebalams susijungti. Tešla turi laikyti formą ją įspaudus pirštais.

“Pyragas (pie)” ir “tartas (tart)”

 

Šių terminų skirtumai, iš esmės, apibūdinami skirtingomis kultūromis ir valstybėmis.

 

JAV labai populiarūs pyragai (pies). Dažniausiai tai kapotos sviestinės tešlos pyragas, kur tešla naudojama kaip pagrindas ir labai daug įdaro. Tešla šiuo atveju turi tik “indo” funkciją pyrago įdarui, todėl dažniausiai jos sudėtis labai paprasta – miltai, sviestas ir vanduo. Dažnai tokius pyragus gamina uždarus arba formuoja “groteles” ant pyrago paviršiaus.

 

Eurpoje, priešingai, retai sutinkami uždari pyragai, dažniausia tai atviri pyragai, kuriuos vadiname tartais (tarts). Tešlą tartams taip pat dažnai naudoja kapotą, tačiau jos sudėtis įvairesnė, į tešlą vietoje vandens dedami kiaušiniai.

 

Dažniausiai naudojama saldi sviestinė tešla (Pâte Sucrée, Pâte Sablée). Europoje laikoma, jog ir pati tešla turi priduoti skonį kepiniui. Kaip taisyklė, tartai yra žemesni, plonesni, turi mažiau įdaro. Skoniui suteikti į tešlą dedami tryniai, kiaušiniai, riešutų miltai, daugiau cukraus ir sviesto.

 

Bendrai galima būtų atlikti tokį terminų palyginimą (JAV ir Europa):

  • Pie Dough (Kapota tešla pyragams) - Pate Brisee
  • Sweet Pie Dough (Saldi kapota tešla pyragams) - Pate Sucree
  • Short Dough (Trapi sviestinė tešla) - Pate Sablee

PAGRINDINĖS SVIESTINĖS (TRAPIOS) TEŠLOS RŪŠYS

 

PATE BRISEE (KAPOTA SVIESTINĖ TEŠLA, RUBBED DOUGH)

 

Šis terminas reiška “laužyta tešla”.

 

Visų pirma, sumaišomas sviestas su miltais – ši technika vadinama sabliavimas (sablage) arba pertrinimo metodas (sanding method).
Riebalai ir miltai pertrinami iki trupinių konsistencijos (meal or sand).
Kuomet miltai pasidengia riebalais, tai apsaugo juos nuo vandens sugerimo ir gliuteno formavimo.
Šio veiksmo rezultatas – švelni glotni tešla.

Sviestas ir vanduo, naudojami šiai tešlai, turi būti šalti. Dirbti su tešla reikia greitai, ilgai jos neminkyti, kad nepradėtų formuotis gliutenas, ko pasekoje tešla taps labai kieta, sunkiai kočiojama.

Sviestą geriausia naudoti tokį, kuris būtų labai kietas iš šaldytuvo. Jeigu sviestas, kuris, net būdamas šaldytuve, lieka minkštas, su juo tešla lips prie kočėlo ir plyš.
Kočiojant turi matytis sviesto gabaliukai. Jeigu gabaliukai per stambūs, reikia sulenkti tešlą kelis kartys ir iškočioti. Priešingu atveju skylės iškeptoje tešloje bus labai didelės.
Jeigu sviesto tešloje visai nesimato, tai reiškia, jog kapojimo metu sviestas buvo per smulkiai sukapotas. Tokiu atveju iškepta tešla nesisluoksniuos.

  • Jeigu tešla labai elastinga – per ilgai dirbote su tešla.
  • Jeigu tešla trupa po atvėsinimo – per mažai skysčių.
  • Jeigu tešla labai sausa po atvėsinimo – per daug skysčių.

 

Pate brisee – tai tešla pyragams arba tartams, kurios sudėtyje nėra cukraus.
Dažniausiai naudojama kišams, nesaldiems tartams, pyragams.

 

 

PATE BRISEE SKIRSTOMA

 

1. Flaky pie dough (sluoksniuota sviestinė tešla pyragams).

Tai kapotos sviesinės tešlos rūšis, kuomet sviestas ir miltai yra kapojami peilio pagalba tol, kol sviesto gabaliukai tampa maždaug žirnio dydžio. Kuo didesni riebalai, tuo daugiau sluoksnių bus tešloje ir tuo trapesnė ji bus po kepimo. Kai tik tešla suformuoja rutuliuką, ją reikia atvėsinti šaldytuve.

Ši tešla puikiai tinka tartams yr pyramas, kurie kepami kartu su įdaru.

Ši tešla netinka tartams ir pyragams, kuriems, pagal receptą, reikia, pirma, iškepti atskirai tešlą ir tik po to juos įdaryti. Įdaras prasiskverbs į skylutes, kurias suformavo sluoksniai kepinyje.

 

2. Mealy pie dough (rupi sviestinė tešla).

Tai sviestinės tešlos rūšis, kuomet sviestas ir miltai pertrinami į smulkius trupinius. Kadangi riebalai tolygiai pasiskirsto tešloje, ši tešla yra švelnesnės konsistencijos,. Tešlą būtina palikti atvėsti šaldytuve, kad atsilaisvintų gliutenas.

Ši tešla puikiai tinka pyragams ir tartams, ypač tiems, kuriems, reikia atskirai iškepti pagrindą ir jį vėliau pripildyti įdaru.

 

 

PÂTE SUCRÉE (SALDI SVIESTINĖ TEŠLA, SHORT DOUGH)

 

Saldi tešla, panaši į  Pâte Brisée, tačiau jos sudėtyje yra daugiau cukraus. Didelis cukraus kiekis veikia kaip suminkštintojas, todėl ši tešla trapi, su ja sudėtingiau dirbti nei su Pâte Brisée.
Dažniausiai ši tešla naudojama tartaletėms ir petit four desertams.
Ši tešla gali būti gaminama ir sabliavimo (pertrinimo) ir plakimo būdu (kuomet sviestas išplakamas su sviestu).

 

 

Pâte Brisée ir Pâte Sucrée žinomi savo formule 1:2:3 . Tačiau ingredientų proporcijos skiriasi:

 

  • Pâte Sucrée sudėtis 1 dalis cukraus: 2 dalys riebalų: 3 dalys miltų.
  • Pâte Brisée sudėtis 1 dalis skysčių (dažniausiai vandens): 2 dalys riebalų: 3 dalys miltų

 

 

PÂTE SABLÉE

 

 

Ši sviestinės tešlos rūšis yra riebesnė nei Pâte Sucrée, tačiau jos sudėtyje yra mažiau kiaušinių ir kitų skysčių. Kartais šios tešlos recepte būna daugiau cukraus, nei įprastai.
Tai gana trapi tešla, kurią dažniausiai naudoja sausainiams ir mažoms tartaletėms.

 

Šią tešlos rūšį labai lengvai galima pertrinti, tuomet per daug išsiskirs gliutenas ir ji taps kieta.
Gaminat šią tešlą, visų pirma, reikia ištrinti sviestą ir miltus kombaine (greitis mažiausias). Tuomet supilti visus skysčius ir maišyti tik tol, kol tešla pradės rinktis į kamuoliuką. Suvynioti į maistinę plėvelę, suformuoti stačiakampį ir palikti šaldytuve atvėsti mažiausiai 2 valandas.

 

Kočiojant šią tešlą, visuomet reikia šiek tiek miltų priberti ant darbo paviršiaus, kad tešla neliptų prie stalo ir kočėlo. Kočiojama maždaug iki 3 mm storio.

 

Šią tešlą galima laikyti savaitę šaldytuve ir iki 2 mėnesių šaldiklyje.

 

Priklausomai nuo to, kokios konsistencijos iškepto gaminio jūs norite, parenkamas tešlos minkymo būdas: sabliavimas tuo atveju, jei norite traškios tekstūros, plakimo metodas – švelniai, trapiai tešlai.