TORTAS SYMPHONIE. DAVID BONET.

Braškių compote, traškus lazdyno riešutų sluoksnis, laimo biskvitas ir švelnus musas... Tai garsiojo šefo David Bonet sukurtas tortas. Lengvas, gaivus, sužavėjęs ne vieną Tobulųjų desertų mokymų dalyvę.

 

Pasigaminkite ir Jūs šį tobulą tortą.

Lazdyno riešutų štroizelis:

90 gr kepintų lazdyno riešutų miltų

90 gr rudojo cukraus

90 gr sauso sviesto

85 gr miltų T55

 

Gaminimo eiga:

Kombaine (antgalis “K”) sumaišyti visus ingredientus iki vientisos konsistencijos. Atvėsinti šaldytuve.

Pertrinti masę per sietelį.

Į du 18 cm žiedus sudėti po 125 gr štroizelio.

Kepti 160C apie 15 min.

 

 

Biskvitas su laimu:

100 gr migdolų miltų

50 gr cukraus

125 gr kiaušinių

15 gr miltų

3 laimų žievelė

25 gr sviesto

 

Gaminimo eiga:

Kombaine išplakti migdolų miltus, cukrų, ir kiaušinius.

Mentelės pagalba įmaišyti persijotus smiltus, laimų žievelę ir ištirpintą sviestą.

Paskirstyti ant 40x30 cm dydžio kilimėlio.

Kepti 160C apie 12 min.

 

Braškių compote:

200 gr braškių tyrės

60 gr bananų tyrės

20 gr citrinos sulčių

20 gr cukraus

5 gr želatinos

110 gr braškių

 

Gaminimo eiga:

Pašildyti tyres, citrinos sultis ir cukrų.

Įmaišyti želatiną.

Supilti po 130 gr compote į kiekvieną formą ir sudėti po 55 gr braškių.

Užšaldyti.

 

Musas su Philadelphia sūriu:

190 gr Philadelphia sūrio

60 gr cukraus pudros

64 gr cukraus

20 gr vandens

36 gr trynių

5 gr želatinos

240 gr grietinėlės

 

Gaminimo eiga:

Kombaine (antgalis “K”) sumaišyti Philadelphia sūrį su cukraus pudra.

Iš cukraus, trynių ir vandens garų vonelėje pagaminti sabajon kremą (kaitinti iki 83C).

Išplakti kremą, kol jis pilnai atvės.

Želatiną ištirpinti ir sumaišyti su Philadelphia kremu. Įmaišyti plaktą grietinėlę ir sabajon kremą.

 

Veidrodinė glazūra:

113 gr vandens

225 gr gliukozės sirupo

225 gr cukraus

225 gr saldinto sutirštinto pieno

15 gr želatinos

225 gr baltojo šokolado

5 gr raudonos spalvos riebaluose tirpių dažų

Auksinių maistinių dažų

 

Gaminimo eiga:

Išvirti sirupą iš vandens, cukraus ir gliukozės iki 103C.

Supilti ant šokolado, želatinos, maistinių dažų ir sutirštinto pieno.

Išmaišyti blenderio pagalba.

Uždengti plėvele ir atvėsinti šaldytuve per naktį.

Pašildyti glazūrą iki 40C, išmaišyti.

Naudojimo temperatūrą – 30/35C.

 

Kokosų marshmellow (zefyras):

245 gr cukraus

80 gr kokosų tyrės

75 gr invertinio cukraus (I)

110 gr invertinio cukraus (II)

18 gr želatinos

2 gr citrinų rūgšties tirpalo

Kokoso drožlės

 

Gaminimo eiga:

Išvirti sirupą iš invertinio cukraus (I), cukraus ir tyrės iki 110C.

Supilti sirupą ant invertinio cukraus (II) ir išplakti.

Įmaišyti ištirpintą želatiną.

Supilti citrinos rūgšties tirpalą.

Masei atvėsus iki 30C išspausti ant kilimėlio ir pabarstyti kokoso drožlėmis.

Palikti mažiausiai per naktį sustingti.

 

Surinkimas ir dekoravimas:

Į “savarin” formą supilti dalį muso, įdėti užšaldytą compote. Supilti likusį musą ir uždengti biskvitu.

Užšaldyti.

Ištraukti iš formų, padengti glazūra ir perkelti ant štroizelio.

Aplink tortą dekoruoti zefyrais.

Uždėti šviežias uogas.

 

Skanaus.