TORTAS "BUTTERFLY".

Tikras pavasario džiaugsmas!

 

Išeiga: 1x18 cm diametro tortas

 

Migdolų biskvitas

 

50   g kiaušinių

25   g cukraus

35   g migdolų miltų

10   g kvietinių miltų

3     g kukurūzų krakmolo

30   g baltymų

13   g cukraus

0,5  g druskos

8    g sviesto 82%

 

Kiaušinius išplakti su cukrumi.

Atskirai išplakti baltymus iki „minkšto snapelio“ konsistencijos.

 

Sviestą ištirpinti ir atvėsinti iki 40-45C.

 

Į kiaušinių masę supilti sviestą ir išmaišyti.

Įmaišyti išplaktus baltymus.

 

Pabaigoje įmaišyti persijotus sausus ingredientus (kvietiniai ir migdolų miltai, krakmolas, druska)

 

Supilti tešlą į 16 cm žiedą.

 

Kepimo T 165C

Kepimo laikas apie 10-12 min

 

Iškeptą biskvitą pilnai atvėsinti.

 

Traškus sluoksnis su migdolais ir feulletine dribsniais

 

30 g baltojo šokolado

15 g migdolų praline

35 g feulletine dribsnių

 

Šokoladą pilnai ištirpinti. Sumaišyti su praline ir feulletine dribsniais.

Plonu sluoksniu paskirstyti ant biskvito.

 

Užšaldyti (1 val).

 

 

Braškių ir mėtų compote

 

125 g braškių gabaliukų (šaldytų)

85 g braškių tyrės

10 g cukraus

3 g kukurūzų krakmolo

3 g želatinos 200 Bloom

8 g mėtų lapelių

 

Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens.

Braškių tyrę pakaitinti su mėtų lapeliais, uždengti puodą maistine plėvele ir palikti 15-20 min (karštoji infūzija).

Perkošti tyrę.

Cukrų sumaišyti su krakmolu, suberti į tyrę ir kaitinti iki užvirimo.

Sudėti išbrinkusią želatiną. Išmaišyti.

Suberti gabaliukais supjaustytas braškes. Išmaišyti.

 

Supilti į 16 cm diametro žiedą. Palikti šaldiklyje 15 min. kol supilsime sekantį sluoksnį.

 

 

Yuzu namelaka

 

50 g yuzu tyrės

5 g gliukozės sirupo

3 g želatinos 200 Bloom

60 g baltojo šokolado

40 g Valrhona Inspiration yuzu šokolado

100 g grietinėlės 35-36% riebumo

 

Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens.

Yuzu tyrę pakaitinti su gliukozės sirupu.

 

Sudėti išbrinkusią želatiną. Išmaišyti.

 

Supilti ant iki pusės ištirpinto šokolado. Sutrinti blenderio pagalba.

 

Supilti šaltą grietinėlę, dar karta sutrinti blenderio pagalba.

 

Supilti ant braškių compote ir užšaldyti (4-6 val arba daugiau).

 

Musas Diplomat su vanile

 

Plikytam kremui:

255 g pieno

75 g grietinėlės

50 g trynių

38 g cukraus

15 g kukurūzų krakmolo

½ a.š. vanilės pastos

 

Muso surinkimui:

450 g plikyto kremo

4 g želatinos 200 Bloom

200 g grietinėlės 35-36% riebumo

 

Paruošti plikytą kremą:

Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens.

 

 

Trynius sumaišyti su vanilės pasta, cukrumi ir krakmolu.

Pieną pakaitinti su grietinėle. Supilti ant trynių.

 

Grąžinti visa masę į puodą virimui ir kaitinti, kol masė užvirs.

 

Nukelti nuo kaitlentės, pasverti, kad kremo kiekis būtų 450 gr. Perpilti į švarų indą ir įmaišyti želatiną. Uždengti maistine plėvele į kontaktą ir palikti atvėsti iki 30-35C.

 

Grietinėlę išplakti iki “minkšto snapelio” konsistencijos ir įmaišyti į plikytą kremą su želatina.

 

Veidrodinė glazūra

 

130  g vandens

200  g cukraus

200  g gliukozės sirupo

145  g sutirštinto pieno 

220  g baltojo šokolado

16    g želatinos

balti dažai

 

Sumaišyti vandenį, cukrų ir gliukozę ir kaitinti iki 103  ̊C .

 

Gautą sirupą supilti ant sutirštinto pieno ir šokolado. Sumaišyti blenderiu. Sudėti želatiną ir dar kartą išmaišyti.

 

Suberti per sietelį dažus, sumaišyti blenderiu ir palikti iki glazūravimo, geriausia per naktį šaldytuve, uždengus maistine plėvele.

 

Darbo T - 31-33  ̊C.

 

Surinkimas

 

Įdarai šaldomi 16 cm diametro žiede (metalinis arba silikoninė forma).

Biskvito diametras – 16 cm

 

Tortas renkamas 18 cm diametro žiede arba silikoninėje formoje.

 

Tortas šaldomas 12 val.

 

Veidrodinė glazūra pilama ant visiškai užšalusio torto.

 

Iki pateikimo tortas laikomas šaldytuve. Tortą rekomenduojame ragauti praėjus 12 val. po glazūravimo.

 

Skanaus.

Valerija.