RIEBALAI.

Riebalai ir aliejai skiriasi vieni nuo kitų savo savybėmis, kaina, skoniu, konsistencija, riebalų ir vandens santykiu ir tirpimo tašku. 

 

SVIESTAS (butter).

 

Gaunamas iš grietinėlės.

 

Sviestas suteikia:

  • drėgmę
  • minkštumą
  • sluoksniuotą struktūrą
  • apimtį

 

Sviestas turi du privalumus:

  • aromatą
  • skonį

 

Jokie kiti riebalai neturi iš karto abiejų šių savybių. Margarinas gali turėti naturalų grietinėlės skonį, bet turi žemą tirpimo tašką ir neturi poskonio ir sviesto tekstūros.

 

Su sviestu sudėtinga dirbti – prie 10С jis labai kietas, prie 27С jis labai minkštas. Geriausia darbo su sviestu temperatūra - 18-21С.

 

Sluoksniuotoje tešloje sluoksniavimas ir apimtis labai svarbios, todėl sviestas turi būti kietas. Sluoksniuotą tešlą vėsina prieš kočiojimą, kad išlaikyti sviestą kietą ir išsaugoti maksimalų sluoksniavimą Ir apimtį.

 

Sviestas skirstomas pagal riebalų, įeinančių į sviesto sudėtį, kiekį - 82%, 80%, 79%. Taip pat pagal druskos buvimą: sūdytas ir nesūdytas.  

 

Svieste esantys baltymai ir laktozė veikia Majaro reakcijoje formuojant gražią rudą plūtelę.

 

Vanduo (16%) ir nedidelis kiekis oro svieste sąlygoja gerą tešlos purumą.

 

TAUKAI (lard).

 

Produktas, gaunamas iš kiaulių. Unikali kristalizuota taukų struktūra daro kepinius trapius ir sluoksniuotus.

 

MARGARINAS (kitaip dar vadinamas Oleo).

 

Margarinas pirmą kartą buvo išgautas iš jaučio taukų 1860 metais.

 

Skiriamas trijų rūšių margarinas:

  • Margarinas kepiniams (bakers margarine).

Aukščiausia tirpimo temperatūra - 32-38С. Minkštos konsistencijos. Gerai išsiplaka. Pagal skonį šiek tiek riebokas.

 

  • Margarinas sluoksniuotai tešlai (puff pastry margarine).

Turi aukščiausią tirpimo tašką - 47-57С. Kietos konsistencijos. Margarinas puikiai tinka sluoksniuotai tešlai, tačiau gaminiai turi nelabai malonų vaško poskonį.

 

  • Roll-in margarinas.

Aukščiausia tirpimo temperatūra - 38-46С. Tinka vidutinio lygio sluoksniavimui. Neturi stipraus vaško poskonio.

 

SHORTENING. KULINARINIAI RIEBALAI.

 

Gali būti naudojami ir kepimui ir kaip sudėtinė tešlos dalis. Pagrindinis shortening skirtumas nuo margarino – jo sudėtyje visai nėra vandens. Jis yra baltos spalvos ir labai minkštas.

 

 

Tam, kad pakeisti shortening sviestu arba atvirkščiai, būtina turėti omeny, jog svieste yra apie 20% vandens, o shortening sudėtyje jo nėra.

 

500 gr shortening = 625 gr sviesto (-125 ml vandens iš recepto)

500 gr sviesto = 400 gr shortening (+125 ml vandens recepte)

 

 

ALIEJAI (oil).

 

100% riebalų. Kadangi aliejai yra išgaunami iš augalų, jie vadinami augaliniais aliejais.

 

Aliejai – tai paprastai lipidai, kurių nereikia kepiniuose, kad juos iškildinti.
Aliejai nesąveikauja su vandeniu ar oru, jų sudėtyje nėra emulgatorių, kurie leidžia padidinti tešlos apimtį.
Dažnai aliejai sumažina išplaktą biskvito struktūrą.

 

Aliejus naudoja greitose duonos rūšyse, mafinuose, šifono biskvite.
Jie suteikia drėgmės ir švelnumo, standumo ir tvirtą plūtelę.

 

EMULGATORIAI.

 

Medžiagos, padedančios susidaryti emulsijai tarp kelių tarpusavyje nesusimaišančių medžiagų.

 

Pagrindinė emulgatorių funkcija – reaguoti su kitais ingredientais. Pavyzdžiui, emulgatoriai reaguoja su riebalais ir aliejaus lašais, padedami jiems tolygiai pasiskirstyti tešloje. Geras riebalų pasiskirstymas tešloje suteikia vienodą (tolygią) iškepto gaminio tekstūrą.