PRANCŪZIŠKA DUONA.

Šaltinis: @hlebomoli.ru

 

Kvapni, skani, minkšta, praturtinta nedideliu kiekiu sviesto, su traškia plona plutele - puikiai tinka ryte šeimos pusryčiams.

 

Raugas: 100% drėgnumo kvietinis raugas

 

 

Įmaišas:

100 g vandens

100 g kvietinių miltų

10 g kvietinio raugo (starterio, inokuliato)

 

Sumaišyti vandenį su raugu, išmaišyti šakutės pagalba. Suberti miltus ir gerai išmaišyti.

Uždengti plėvele/pridengti dangteliu ir palikti 10-12 val kambario temperatūroje.

 

*pas mane namie dabar labai šilta, aš užsistatau šį įmaišą ryte ir apie 15.00 val jau galima maišyti tešlą. Stebėkite savo įmaišą, kaip jis elgiasi, burbuliuoja, neleiskite jam per stipriai perrūgti.

 

Tešla:

Visas įmaišas

450 g kvietinių miltų (pvz., Malsenos ekologiškų kvietinių miltų, baltymų kiekis 11,8 g)

100 g speltos miltų (Malsenos, šviesūs speltos miltai, baltymų kiekis 13,4 g)

275-300 g vandens

25 g sviesto

25 g cukraus

12 g druskos

 

iš pradžių supyliau 275 g vandens autolizei. Tešlos minkymo metu stebėjau, kaip keičiasi tešla ir po truputį pyliau dar vandens. Bendrai supyliau 295 g.

 

Autolizė: sumaišyti miltus, vandenį ir įmaišą ir palikti 20 min. 

paprastai autolizei sumaišau tik miltus ir vandenį, tačiau šiuo atveju vadovavausi autorių nurodymais ir sumaišiau kartu miltus, vandenį ir įmaišą

Sumaišius šiuos ingredientus tešla būna grubi, tvirta, tiršta.

 

Praėjus 20  min tęsiame minkymą (greitis 2), suberiame druską ir cukrų. Visą laiką stebime tešlą ir pagal poreikį vis įpilame šiek tiek vandens. Maždaug 9-10 minkymo minutę sudedame sviestą. Sviestą dedame tuomet, kai tešlos tekstūra pasikeis, ji taps glotesnė, blizgesnė, stebėkite, kaip veikia glitimas tešloje.

 

Minkyti tol, kol tešla įsisavins visą sviestą ir bus visiškai vientisa ir glotni.

 

Tešlą sudėti į švarų indą (geriausiai permatomą ir plastmasinį), uždengti plėvele ir palikti brandintis.

 

Aš dariau šiek tiek kitaip nei siūlo autorius:

tešlą laikiau maždaug 26-28C T
viso brandinau 3,5 val
padariau 4 lankstymus kas 30-40 min

 

Po brandinimo tešlą padalinau į dvi dalis. Palikau dar 10 min ant stalo pailsėti.

Į krepšelius (aš neturiu specialių krepšelių duonos kepimui, bet turiu medinius krepšelius pyragams kepti ir turiu krepšelius tiesiog serviravimui. Puikiai tinka visi įmanomi variantai, tikrai nėra būtina lėkti pirkti krepšių išimtinai duonos kepimui :) ) įdėjau švarius rankšluosčius (turiu kelis, kuriuos naudoju tik duonai), pabarsčiau miltais.

 

Paliktus pailsėti tešlos gabaliukus sulanksčiau ir susukau į pakankamai tvirtus kamuoliukus. Sudėjau į krepšelius GERĄJA PUSE Į APAČIĄ (prieš kepimą duoną reikės išversti iš krepšelių, tad ant skardos jie turi stovėti gerąja puse į viršų, nesusipainiokite).

 

Uždengiau krepšelius tuo pačiu rankšluosčiu ir palikau šaldytuve per naktį. Baigiau minkyti 12.30 (naktį), išėmiau iš šaldytuvo kepimui 8.00 val ryto. 

Ant stalo palikau šiltai krepšeliuose pastovėti 1.40 min.

 

 

Orkaitę kartu su kepimo akmeniu įkaitinau iki 230C. Geriausia orkaitę prakaitinti 40-60 min kartu su akmeniu (priklausomai nuo akmens storio). Paskutinėmis minutėmis į orkaitę įdėjau ir skardelę, į kurią visuomet pilu vandenį garams sukurti.

 

Duonos paruoštukus labai atsargiai išverčiame ant kepimo popieriaus. Padarome įpjovimus («britvos» arba žirklių pagalba). Kartu su kepimo popieriumi perkeliame duoną ant akmens. Įpilame šiek tiek vandens į karštą skardelę (ji stovi pačioje apačioje orkaitėje, vandens apie 50 g). 

 

Kepimo T - 230C

Kepimo laikas - 30-35 min

Kepimo režimas: viršus/apačia arba apačia/konvekcija

 

Paskutines 10 min kepiau prie 215C

 

Išimame iš orkaitės. Suimame save į rankas ir laukiame kol atvės :)

 

Skanaus!