PLIKYTA TEŠLA.

 

  • Nors plikyta tešla yra gerai žinomų ingredientų (miltai-skysčiai-riebalai) sujungimo rezultatas, tačiau nuo kitų tešlos rūšių ji skiriasi tuom, jog kiaušiniai yra dedami į jau “išvirtą” arba “užplikytą” tešlą. Ji užima tarpinę vietą tarp skystos tešlos (batter) ir kietos tešlos (dough).
  • Pirminė tešla gaunama įmaišant miltus į karštą vandens, cukraus, sviesto ir druskos, mišinį. Kaitinimas sąlygoja miltų išbrinkimą ir tešlos susiformavimą.
  • Ši tešla toliau šiek tiek pakaitinama prikaistuvėje, tokiu būdu išsausinant ją, kad ji galėtų “sugerti” kuo daugiau kiaušinių.
  • Tešlą astvėsinus, įmaišomi kiaušiniai. Kiaušinių kiekis priklauso nuo daugelio sąlygų: drėgnumo, kiaušinių dydžio, miltų sugeriančijųjų savybių.
  • Kadangi plikytoje tešloje yra labai daug skysčių, ji veikia visiškai skirtingai nei kitos tešlų rūšys. Tešla ant skardos yra formuojama konditerinio maišelio ir antgalio pagalba. Kaitinant, skysčių ir kiaušinių perteklius tešloje išsipučia ir pavirsta garais, kurių pagalba tešla išsipučia ir viduje susiformuoja skylė su traškia plūtele.
  • Plikytą tešlą galima užšaldyti.

 

SVARBIOS DARBO SU PLIKYTA TEŠLA TAISYKLĖS

 

  • Maksimaliam tešlos išsiputimui ir geros gliuteno struktūros, kurios sudėtyje yra vanduo, riebalai ir garai, suformavimui, reikia naudoti miltus su aukštu baltymų kiekiu. Miltai, kurių sudėtyje yra 13% baltymų, yra patys stipriausi miltai. Kiti miltai paprastai turi tik 6-9% baltymų. Kuo silpnesni miltai naudojami, tuo stipriau plyš tešla kepimo metu.
  • Skysčiai ir riebalai turi būti kartu kaitinami iki užvirimo. Negalima palikti skysčių be priežiūros. Kuo ilgiau jie verda, tuo daugiau skysčių išgaruoja, kas, iš esmės, keičia recepto proporciją.
  • Labai svarbu sviestą supjaustyti mažais gabaliukais, kad sviestas ištirptų tuo metu, kai skysčiai pradeda užvirti. Jeigu skysčiai užvirs anksčiau nei ištirps sviestas, skysčiai pradės garuoti, kas, vėl gi, keičia recepto proporcijas.
  • Cukrus ir druska beriami į skysčius ir riebalus, kad suteikti tešlai skonį. Cukrus garantuoja spalvą ir traškią plūtelę, druska padeda sustiprinti gliuteno, kuris būtinas siekiant išgauti plikytų pyragaičių specifinę tekstūrą, veikimą.
  • Pieno naudojimas vietoje vandens suteikia daugiau skonio ir tamsesnį iškeptų gaminių paviršių.
  • Miltai beriami į karštą skysčių-riebalų mišinį visi iš karto, kad krakmolas, esantys miltų sudėtyje, galėtų išbrinkti skystyje.
  • Tešlos kaitinimas prikaistuvyje neturi būti ilgas, priešingu atveju kepiniai įgaus raudoną atspalvį.
  • Jeigu į tešlą sudėta per mažai kiaušinių, ji blogai iškils.
  • Jeigu į tešla sudėta per daug kiaušinių, ji nelaikys savo formos.
  • Švelnesnę ir minkštesnę plūtelę galima išgauti pakeičiant dalį kiaušinių į baltymus.