PATARIMAI. GAMINAME MORENGUS.

Šiandien pradėsime mūsų pažintį su morenga. Kas yra morenga? Morenga – tai baltymas, išplaktas su cukrumi. Būtent su cukrumi. Baltymas, išplaktas be cukraus,  yra tiesiog plaktas baltymas. Konditerijoje žinomi trys morengos gaminimo būdai ir atitinkamai trys morengų pavadinimai, kuriuos jūs galite sutikti knygose ar kitose receptūrose:

 

Prancūziška morenga – baltymai išlapkti su cukrumi. Ši morengos rūšis naudojama orinukų (morengų, bezė) gaminimui ir garsiajam desertui Pavlova gaminti.

 

Itališka morenga – iki pusės standumo išplakti baltymai užpilami karštu cukraus sirupu. Ši morenga laikoma stabiliausia iš visų trijų morengos rūšių, kadangi baltymuose esantys proteinai

gaminami dėka pilamo karšto sirupo. Ši morengos rūšis dažnai naudojama gaminant prancūzišką desertą macarons, gaminant tam tikras putėsių rušis, kremus.

 

Šveicariška morenga – baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Ši morenga dažnai naudojama gaminant sviestinius kremus.

 

Įprasta, dažniausiai naudojama proporcija morengams gaminti 1:2 (santykis baltymai-cukrus). Ši morenga paprastainaudojama orinukų (morengų, bezė) gaminimui. Ši morengos rūšis stabili ir tvirta. Jei naudojamas santykis 1:1, tuomet gausime minkštąją morengą, t.y. tokią morengą, kurią lengvai galima perpjauti peiliu.

Gaminant morengus, būtina žinoti ir laikytis sekančių taisyklių:

Riebalas trukdo baltymams išsiplakti, todėl labai svarbu, jog jūsų plakimo indas ir šluotelė būtų labai švarios.
Kambario temperatūros baltymai išsiplaka geriau, todėl ištraukite baltymus iš šaldytuvo valandą prieš plakimą.
Baltymus labai legvai galima perplakti. Jeigu pastebėjote, jog nustojus plakti jūsų baltymai išskyrė skystį ir/ar atsiskyrė nedideliais gabaliukais, tuomet jūs tikrai juos perplakėte. Perplaktas baltymas negali būti naudojamas, jis išskyrė nereikalingą skystį, yra nestabilus, labai blogai susimaišo su kitais ingredientais ir yra netinkamas kepti orinukus.
Rūgštis stabilizuoja baltymus. Tą patį daro ir krakmolas. Jeigu jūs abejojate dėl to, ar jums pavyks gerai išplakti baltymus, jūs galite papildomai įdėti rūgšties. Dažniausiai naudojama proporcija - 1/8  a.š. rūgšties vienam baltymui. Rūgštimi galėtų būti – citrinų rūgštis, citrinų sultys, actas, vyno akmuo. Jeigu naudojate krakmolą kaip baltymus stabilizuojančią medžiagą, būtinai persijuokite juos kartu su cukrumi.
Cukrus stabilizuoja baltymus. Baltymai, išplakti su cukrumi, yra stabilūs ir standūs. Tačiau cukrų reikia berti į baltymus laikantis sekančių taisyklių: baltymus išplakti iki pusės standumo ir tik tuomet berti cukrų. Cukrus beriamas dalimis, geriausia per 3-6 kartus, priklausomai nuo cukraus kiekio.

Ir dar šiek tiek apie baltymus:

Baltymai – ilgai negendantis produktas. Atskyrus baltymus nuo trynių, sudėkite juos į sandarų indą ir laikykite šaldytuve iki vieno mėnesio.
Baltymus taip pat galima užšaldyti.
Jeigu paliksite baltymus sumaišytus su cukrumi bent 12 val., tuomet galite plakti juos kartu ir baltymai gerai išsiplaks.

Gražaus ir skanaus savaitgalio!