OPERA KALAMANSI. RECEPTAS.

Opera. Klasikinis desertas. Tobulumo įsikūnijimas. Griežtos linijos. Griežti 3 cm parametrai. Tikslus sluoksnių išdėstymas. Klasikinė šio deserto versija - biskvitas Džokonda, suvilgytas kavos sirupu, sviestinis kremas , šokolado ganašas ir juodojo šokolado glazūra. Nors ir esu iš tų, kurie nemėgsta kavos skonio desertų, šis desertas - mano favoritas. Tobulai įkūnyti skoniai tobulame pavidale. Bet! Šiek tiek naujų vėjų šiam pyragaičiui taipogi nepamaišys. Kiek perkūriau desertą, suteikdama jam švelnų citrusinį skonį, derinyje su kava ir lazdyno riešutu. Citrusai šiame pyragaityje sušvelnina sviestinio kremo riebumo pojūtį ir labai atgaivina.

 

Opera Kalamansi.

 

Sudėtis:

biskvitas Džokonda su laimu
kavos sirupas
viestinis kremas su lazdyno riešutų pasta
kalamansi kremiu (cremeux)
baltojo šokolado glazūra.

 

Biskvitas Džokonda:

220 gr kiaušinių
120 gr cukraus pudros
90 gr migdolų miltų
40 gr miltų
30 gr sviesto
120 gr baltymų
60 gr cukraus
1 laimo žievelė

Kiaušinius išplakti kartu su migdolų miltais, cukraus pudra ir laimo žievele. Plakti iki masės purumo ir padidėjimo maždaug tris kartus (apie 10 min). 

Sviestą ištirpinti. Iš cukraus ir baltymų pagaminti prancūzišką morengą. Į kiaušinių masę supilti sviestą. Išmaišyti.

Persijoti miltus. Išmaišyti. Įmaišyti morengą.

Paskirstyti tolygiai tarp dviejų skardų ir kepti 200C apie 7 min. Atvėsinti ir supjaustyti pagal turimos formos dydį.

 

Kavos sirupas:

100 gr vandens
50 gr cukraus
10 gr Trablito (galite pakeisti puse arbatinio šaukštelio tirpios kavos)

Iš nurodytų ingredientų išvirti sirupą kol cukrus visiškai ištirps. Suvilgyti biskvitą.

 

Sviestinis kremas su lazdyno riešutų pasta:

60 gr trynių
90 gr cukraus
30 gr vandens
135 gr sviesto (kambario temperatūros)
20 gr lazdyno rieutų pastos

Paruošti pate a bombe: trynius išplakti iki masė pašviesės ir taps puri. Iš cukraus ir vandens išvirti sirupą iki 121C. Į plakamus trynius plona srovele supilti sirupą. 

Plakti iki masė atvės. Būtina, jog masė atvėstų iki kambario temperatūros, priešingu atveju, į šią masę įmaišomas sviestas (sekantis žingsnis) ištirps, o ne susimaišys su mase.

Masei atvėsus, palaipsniui, sumažinus kombaino greitį, įmaišyti sviestą ir pastą.

 

Kalamansi kremiu (cremeux):

66 gr kalamansi tyrės
44 gr trynių
64 gr kiaušinių
44 gr cukraus
2 gr želatinos
46 gr sviesto (kambario temperatūros)

Želatiną užpilti šaltu vandeniu. Tyrę, kiaušinius, trynius ir cukrų sumaišyti kartu ir kaitinti ant silpnos ugnies iki 82C. Nukelti nuo ugnies, įmaišyti želatiną.Leisti atvėsti iki kambario temperatūros ir įmaišyti gabaliukais supjaustytą sviestą. Sutrinti blenderiu.

Glazūra:

150 gr baltojo šokolado
15 gr aliejaus (be kvapo)
maistiniai dažai

Šokoladą ištirpinti. Supilti aliejų ir išmaišyti. Suberti dažus. Gerai išmaišyti.

 

Surinkimas (geriausia ir patogiausia rinkti tiesiai formoje):

biskvitas Džokonda
sviestinis kremas (140 gr)
biskvitas Džokonda
Kalamansi kremiu (140 gr)
biskvitas Džokonda
sviestinis kremas (140 gr)
glazūra

Skanaus!