OBUOLYS.

Aš labai mėgstu žvalgytis po Prancūzijos ir Ispanijos konditerių archyvus, nagrinėti jų darbus, analizuoti ir pritaikyti juos taip, kaip mano akis mato vieną ar kitą desertą.

Šis Obuolys - garsaus konditerio Hans Ovando torto Edem naujas gyvenimas. Man pasirodė, kad tokiam obuolingam tortui būtinai reikia obuolio formos. Jį perkurti pasirodė ne taip paprasta, kaip atrodė pradžioje :) Visai nedidelės formelės, nedideli burbuliukai, nepasiduodanti karamelė... taip, taip ir mes kovojame, kartais patiriame nesekmes, bandome iš naujo... kol prieiname norimo rezultato. 

Hans Ovando torto receptas sumažintas iki Obuolio :) su nedideliu mano indeliu:

 

Šokoladinis Brownie su obuoliais ir graikiškais riešutais:

150 gr sviesto
120 gr kartaus šokolado
135 gr kiaušinių
160 gr rudojo cukraus
50 gr miltų
20 gr pakepintų orkaitėje ir smulkiai sukapotų migdolų (150C apie 15 min)
60 gr pakepintų orkaitėje ir smulkiai sukapotų graikiškų riešutų (150C apie 15 min)
50 gr Golden obuolių
2 gr cinamono

Kiaušinius išplakti iki standžių putų su ruduoju cukrumi. Šokoladą ištirpinti (garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje (tik nesudeginkite)) kartu su sviestu. Supilti į kiaušinių masę.

Suberti persijotus miltus ir smulkiai sukapotus lazdyno riešutus. Supilti masę į kepimo formą (stačiakampis), pabarstyti graikiniais riešutais ir smulkiais supjaustytais obuoliais bei cinamonu.

Kepti 170C 12-15 min. 

 

Obuolių, citrinų ir vanilės viduriukas:

325 gr žalių obuolių tyrės
25 gr citrinų sulčių
60 gr cukraus
7 gr pektino NH
1 vanilės ankštis (1/3 a.š. vanilės esencijos arba pastos)
2 gr želatinos
2 gr citrinų rūgšties

Želatiną užpilti dideliu kiekiu šalto vandens (tuo atveju, jei naudojate želatiną lapeliais). Jeigu naudojate paprastą želatiną milteliais, pridėkite dar 1 gr želatinos ir užpilkite vandeniu santykiu 1:6. Cukrų sumaišyti su pektinu ir gerai išmaišykite. Visus ingredientus (išskyrus želatiną) sumaišyti ir virti ant vidutinės ugnies 2 min po to, kai masė užvirs. Supilti citrinos rųgštį ir išbrinkusią` želatiną. Sublenderiuoti ir supilti į pusrutulio formeles. Užšaldyti.

 

Toffee su fleur de sel:

95 gr cukraus
95 gr grietinėlės (35-36 proc)
0,5 vanilės ankšties
75 gr sviesto
1 gr fleur de sel (gėlių skonio druska)
3 gr želatinos

Želatiną užpilti dideliu kiekiu vandens. Iš cukraus padaryti sausą karamelę (po truputį berti cukrų į puodą ir leisti jam karamelizuotis iki gražios rudos spalvos). Užpilti verdančia grietinėle su vanilės ankšties sėklomis(nuolat maišyti medine mentele. Būkite labai atsargūs, masė suputos, pakils ir yra labai karšta!). Sudėti kambario temperatūros kubeliais supjaustytą sviestą ir išmaišyti. Sudėti išbrinkusią želatiną ir fleur de sel. 

Palikti atvėsti.

Supilti iki pusės į šiek tiek didesnio nei viduriukai pusrutulio formą iki 1/3 formos ir sudėti užšaldytus viduriukus. Sulyginti, kad pusrutuliai būtų lygiai pripildyti. Užšaldyti.

 

Užkeptų obuolių musas:

375 gr užkeptų obuolių tyrės
11 gr želatinos
175 gr šveicariškos morengos
200 gr grietinėlės, išplaktos iki pusės standumo
10 gr citrinos sulčių

Obuolius užkepti perpjovus per pusę, išėmus sėklų, bet su odele. Tai galima padaryti orkaitėje arba mikrobangų kroselėje. Išskobti minkštimą ir sublenderiuoti iki vientisos masės.

Želatiną užpilti dideliu kiekiu šalto vandens.

Obuolių tyrę pakaitinti su citrinos sultimis iki 25C, sumaišyti su šilta šveicariška morenga. Sudėti išbrinkusią ir pašildytą želatiną.Išmaišyti.

Sudėti iki pusės standumo išplaktą grietinėlę ir gerai išmaišyti.

Supilti musą į didžiausius pusrutulius, į vidų įdėti užšaldyti toffee ir obuolių viduriukus. Ant pusės pusrutuliukų per vidurį padėti po išpjautą apvalų brownie gabaliuką Sulyginti, kad masė būti lygi su formos kraštais. Padėti į šaldytuvą 15-20 min.

Išėmus iš šaldytuvo tiksliai sujungti du pusrutulius - vieną su biskvitu, kitą be. Tiksliai suderinti abiejų pusrutulių kraštus, kad obuolys būtų lygiai kraštais, gražus apvalus.

Užšaldyti.

Išėmus iš šaldiklio glazūruoti užšaldytą obuolį ir leisti atšilti jam šaldytuve.

Skanaus!