MILTAI.

Miltai – pagrindinis tešlos ingredientas. Miltai suteikia tešlai maitinančias medžiagas, formuoja tešlos tekstūrą, įtakoja gaminio vaizdą, priduoda skonį ir yra ta medžiaga, kuri susijungia su vandeniu ir jį absorbuoja.

Miltuose yra tokių baltymų, kaip gliuteninas ir gliadinas, dalys, kurios gali sugerti (absorbuoti) didelį vandens kiekį. Maišymo procese šie baltymai susijungia tarpusavyje ir įgauna “jėgą”. Šių baltymų susijungimo rezultatas – baltymas, kurį mes vadiname gliutenu.

Gliuteno formavimasis.

Toliau susijungiant miltams ir vandeniui, baltymai susikryžiuoja, suformuodami didelius lakštus.

Tešlos struktūra tampa elastinga ir stipri, neleidžianti dujoms ir orui išeiti iš tešlos ko pasekoje tešlos apimtis padidėja, jos tekstūra palengvėja. Iš esmės tekstūra tampa panaši į kempinę.

Miltų gamybos metu, visi miltai yra tikrinami, siekiant nustatyti, koks juose gliuteną formuojančių baltymų santykis su krakmolu. Baltymų kiekis miltuose tiesiogiai įtakoja tešlos “stiprumą”.

Vandens ir kitų skysčių kiekis recepte taip pat įtakoja gliuteno formavimąsi:  didelis vandens kiekis padidina gliuteno susidarymą.

Temperatūra taip pat įtakoja gliuteno vystymąsi: šilumoje jis susidaro greičiau nei šaltoje temperatūroje.

Riebalai taip pat turi svarbų vaidmenį. Jie padengia gliutenino ir gliadino siūlus, tokiu būdu neleisdami jiems susijungti tarpusavyje arba su skysčiais. Riebalų “intarpai” sutrumpina gliuteno siūlus. Tešla, kurios sudėtyje pagal receptą yra didesnis riebalų kiekis, bus švelnesnė ir minkštesnė

KVIETINIAI MILTAI

Kvietiniai miltai populiarūs dėl savo savybių formuoti gliuteną susijungimo su vandeniu ar kitais skysčiais metu.

Baltymo kiekis miltuose nulemia jų panaudojimo paskirtį. Kuo didesnis baltymų kiekis miltuose, tuo atitinkamai mažesnis kiekis krakmolo:

  • Iš kietų kviečių pagaminti miltai turi daugiau baltymų ir formuoja daugiau gliuteno, kuris daro tešlą elastingą ir stiprią. Todėl iš kietų kviečių pagaminti miltai, formuojatys didesnį kiekį gliuteno, vadinami “stipriais miltais”. Stiprūs miltai gerai sugeria vandenį ir reikalauja daugiau laiko, kad pilnai susiformuotų gliutenas.Stirpūs miltai naudojami daugiausia mielinių gaminių gamyboje: duonos, kruasanų, sluoksniuotų pyragaičių ir kepinių.
  • Iš minkštų kvieičų pagaminti miltai baltesni ir minkštesni. Jie formuoja silpesnį gliuteną, kuris turi savybę išsiskaidyti, todėl tokie miltai vadinami “silpnais miltais” Silpni miltai naudojami sausainių, biskvitų ir tartų gamyboje. 

MILTŲ SAVYBĖS

 

Suformuoja struktūrą

Miltai – vienas iš dviejų svarbių ingredientų, reikalingų struktūros formavimui kepiniuose. Tinkama tešlos struktūra nulemia kepinių savybę laikyti naują didesnę formą tuo metu, kai dujos ir kildinančios medžiagos tešlą išpučia. Be to, tokie kepiniai išlaiko savo formą ir po kepimo.

Miltai taip pat veikia kaip sutirštintojas kremuose ir įdaruose.

Gliutenas ir krakmolas atsakingi už miltų savybę formuoti struktūrą:

  • gliutenas įtakoja struktūros formavimą žalioje tešloje;
  • krakmolas įtakoja iškepto gaminio struktūrą.

 

Skysčio absorbcija

Krakmolas, gliutenas – svarbūs miltų ingredientai, kurie sugeria riebalus ir skysčius, tokiu būdu padėdami ingredientams susijungti tarpusavyje.

 

Skonio suteikimas

Kvietiniai miltai turi švelnų, šiek tiek primenantį riešutų, skonį.

Miltai, kurių sudėtyje yra daugiau baltymų, turi daugiau skonio nei miltai, kurių sudėtyje yra mažiau baltymų.

Rupūs miltai turi dar stiprsenį skonį, nei kitos kvietinių miltų rūšys.

 

Spalvos suteikimas

Miltai skiriasi pagal savo spalvą, ko pasekoje ir kepiniai skiriasi savo atspalviais.

Miltų sudėtyje esantys baltymai, nedidelis kiekis cukraus ir krakmolas dalyvauja Majaro reakcijoje – cukraus ir baltymų išskaidymas ir rudos plūtelės suteikimas.

Miltai, kurių sudėtyje yra daugiau baltymų, aktyviau dalyvauja Majaro reakcijoje, todėl plūtelė būna rudesnė (lyginant su silpnais miltais).

 

Maistinės vertės suteikimas

Miltai ir kruopos savo sudėtyje turi angliavandenių, vitaminų, mineralų ir baltymų kompleksą.

Tačiau kviečiuose esantys baltymai nėra tokie pat vertingi, kaip, pavyzdžiui, kiaušinio ar pieno baltymai, kadangi kviečių baltymų sudėtyje mažai gyvenimiškai svarbios ir nepakeičiamos aminorūgšties – lizino.

KITŲ RŪŠIŲ MILTAI

 

Miežiniai miltai.  Šalutinis produktas perdirbant miežius į kruopas (perlines ir miežines). Naudojami plokščios duonos (pitos) kepimui ir kaip priedas prie kvietinių miltų.

Miežių miltų įmaišymas į kvietinius miltus sąlygoja greitesnį duonos kietėjimą ir tamsesnę spalvą.

 

Kukurūzų miltai. Dažniausiai naudojami kaip priedas prie kvietinių miltų. Pagreitina duonos kietėjimą. Kukurūzų miltuose daug baltymų, vitaminų, makro- ir mikro- elementų.

 

Sojų miltai. Naudojami kaip “pagerintojas” duonos kepimo ir makaronų gaminimo procese. Taip pat naudojami padažų gamyboje.

 

Ruginiai miltai. Skiriami trijų rūšių ruginiai miltai – sijoti (smulkiai sumalti, jų sudėtyje mažai sėlenų), pasijoti (vidutinio smulkumo, pilkos spalvos, sudėtyje turi 13-14% sėlenų), ir šveistiniai (rūpūs, tamsūs, sėlenos beveik nešalinamos).

Naudojami duonos, blynų, sausainių, meduolių kepimui.

 

Avižiniai miltai. Naudojami sausainių ir blynų kepimui. Avižiniai miltai kepiniams suteikia daugiau purumo ir trapumo. Šiuose miltuose mažai glitimo, todėl jie negali išlaikyti gaminio formos.

 

Grikių miltai. Naudojami pyragų, blynų, bandelių ir pyragėlių su įdarais kepimui. Taip pat neturi savo sudėtyje glitimo.

 

Ryžių miltai. Naudojami blynų ir sausainių kepimui. Jų negalima naudoti mielinių gaminių kepimui, kadangi jų sudėtyje yra nepakankamas glitimo kiekis. Ryžių miltai sugeria labai daug vandens, ko pasekoje gaminys gali būti labai sausas.

 

Linų miltai. Savo sudėtyje turi daug baltymų ir turtingųjų elementų. Naudojami duonos ir sausainių kepimui.

 

Riešutų miltai. Naudojami pyragų, sausainių ir biskvitų kepimui.

 

Bulvių miltai (krakmolas). Neturi savo sudėtyje gliuteno. Naudojami kaip sutirštintojas ir nedideliais kiekiais kaip papildas kepiniuose.

 

Speltos miltai. Speltos miltų baltymai gali formuoti gliuteną, tačiau jis yra labai silpnas. Tešlą duonai iš speltos miltų reikia minkyti labai greitai, kad nepermaišyti ir nesuardyti gliuteną. Speltos miltai blogiau absorbuoja vandenį nei kvietiniai miltai

Fotografijos ir paveikslėliai iš interneto.