MARCIPANAS IR MARCIPANINIŲ SAUSAINIŲ RECEPTAS.

Šiandien rubrikoje "Konditerio enciklopedija" norime supažindinti jus su marcipanu. Mes labai mėgstame šį ingredientą, kurį dažnai naudojame savo kepiniuose, kremuose ir įdaruose.

Susipažinkime artimiau, iš kur kilęs marcipanas, kokios jo savybės, kaip jį pagaminti namuose. Bei, pasidalinsiu šiandien vienu labai geru marcipaninių sausainių receptu, kuriuo prieš kelis metus pasidalino su manimi viena mano gera draugė :) nuo tos dienos šie marcipaniniai sausainiai yra mano mėgiamiausi!

Paslaptingas skanėstas marcipanas – tai migdolų ir cukraus masė, iš kurios gaminami desertai ir puošiami tortai, pyragaičiai. Natūrali marcipaninė masė yra kreminės spalvos.

Taigi, marcipanas!

Šio skanėsto kilmė yra apgaubta paslaptimi, nes tiksli tėvynė nėra žinoma. Manoma, jog marcipanas atkeliavo iš Kinijos į Artimuosius Rytus, kur arabai padarė didžiulę įtaką jo gamybai ir paplitimui Europoje. Savo laiku viduramžiais jis buvo toks populiarus, kad buvo naudojamas kaip atskiras patiekalas. Tuo laikotarpiu taip pat pradėtos gaminti marcipaninės skulptūros, naudojamos iškilminguose renginiuose. Tai buvo kilmingųjų ir turtingųjų skanėstas, ilgą laiką neprieinamas eiliniams žmonėms. Dabar visame pasaulyje yra žinomi Liubeko Ir Kionigsbergo marcipanai. Vokietijoje ir Olandijoje marcipanai yra tradicinis Kalėdų patiekalas, o Italijoje, Graikijoje ir Kipre – tradicinis vestuvių ir religinių švenčių maistas.

 

Marcipanas gali būti ruošiamas įvairiais pavidalais:

gryna forma (marcipaninė duona),
saldainiai, glazūruoti šokoladu arba cukraus glazūra,
įvairių formų figūrėlėmis be glazūros, bet su dažikliais,
marcipaninis likeris,
tortų papuošimai,
įdaras tortams ir kitiems konditerijos gaminiams.

Nors marcipanas receptų turi daug ir įvairių jų pritaikymo būdų, tačiau pagrindinės jo sudedamosios dalys nesikeičia šimtmečiais: migdolai ir cukrus. Gamyba taip pat skirstoma į du pagrindinius būdus: šaltąjį (su kiaušiniais ir be kiaušinių) ir karštąjį. Šaltojo būdo esmė yra sudėtinių dalių smulkinimas ir jų sumaišymas. Šiuo atveju naudojama cukraus pudra. Migdoluose yra tiek aliejaus, kad sumaišytos masės konsistencija tampa lengvai minkoma ir tai leidžia lengvai lipdyti norimas formas. Kai aliejaus nepakanka, reiškia, kad yra nekokybiški migdolai, tokiu atveju į gaminamą masę dedamas kiaušinis, bet tuomet gerokai sutrumpėja produkto naudojimo terminas. Gaminant karštuoju būdu naudojamas cukraus sirupas. Tirštas sirupas pilamas į jau susmulkintą riešutinę masę. Tam, kad marcipanas gerai išlaikytų savo formą, masę reikia kruopščiai suminkyti.

 

Receptai

 

I šaltasis būdas

200 g saldžiųjų migdolų,
15 vienetų karčiųjų migdolų,
3 šaukštai medaus,
rožių vanduo.
Migdolai nuvalomi ir sutrinami. Vėliau masė sumaišoma su medumi ir rožių vandeniu ir viskas išminkoma. Gauta masė paliekama stovėti per naktį.

 

II šaltasis būdas

200 g migdolų,
200 g cukraus pudros,
50 ml brendžio
2–3 šaukštai virinto vandens.
Migdolai nuplikomi verdančiu vandeniu, nulupamos luobelės ir truputį padžiovinami nekarštoje orkaitėje. Džiovinti reikia atsargiai, kad nepradėtų ruduoti. Migdolai kelis kartus permalami, gautos kruopelės sumaišomos su cukraus pudra ir brendžiu. Visa masė dar kelis kartus permalama ir suminkoma rankomis.

 

Karštasis būdas

100 g maltų migdolų,
250 g cukraus pudros,
100 ml grietinėlės,
½ stiklinės aukščiausios rūšies miltų,
Keli lašai migdolų esencijos arba eterinio aliejaus,
valgomieji dažai (nebūtinai).
Miltai sumaišomi su grietinėle dubenyje taip, kad neliktų miltų gumuliukų. Tuomet dubuo su miltais įstatomas į verdančio vandens vonelę arba kaitinamas ant labai silpnos ugnies, kol masė sutirštės ir atšoks nuo dubens sienelių. Masė ataušinama, sudedami malti migdolai, cukraus pudra, migdolų esencija, valgomieji dažai ir išminkoma iki vientisos lygios masės. Masė iškočiojama plonu lakštu ir pjaustoma arba lipdoma norimų formų figūrėlės.

Nors marcipanas turi daug teigiamų savybių, nes viena pagrindinių sudedamųjų dalių yra migdolų riešutai, jo vartoti reikėtų saikingai.

Marcipaniai sausainiai

Ingredientai:

500 gr marcipano

330 gr cukraus

100 gr baltymų

migdolų drožlės

Gaminimo eiga:

Marcipaną pašildyti 30-60 sek mikrobangų krosnelėje ir sumaišyti su cukrumi, palaipsniui supilti baltymus. Išmaišyti iki vientisos konsistencijos.

Atvėsinti apie 30 min šaldytuve.

Suformuoti apvalius sausainius ir apvolioti migdolų drožlėse. Sudėti sausainius ant skardos, išklotos kepimo popieriumi arba Silpat kilimėliu.

Kepti iki 160C įkaitintoje orkaitėje apie 15 min.