KREMAI.

Kremai ir kustardai (custard) – tai kiaušinių, pieno arba grietinėlės ir cukraus kombinacija. Jeigu jie pagaminti taisyklingai, jie turi labai glotnią ir gražią tekstūrą. Kremai gali būti naudojami atskirai kaip desertas arba kaip sudėtinė kitų desertų dalis.

 

Kremai ir kustardai tirštinami kiaušinio baltymų, sumaišytų su skysčiais, koaguliacijos būdu. Kiaušinio baltymas koaguliuoja esant 62-70C temperatūrai. Koaguliacija vyksta palaipsniui, jeigu kremas verdamas žemoje temperatūroje. Esant aukštai temperatūrai, koaguliacijos procesas vyksta beveik akimirksniu. Todėl verdant kremus, būtina nuolat juos maišyti. Maišymas sąlygoja tolygų viso kremo kaitinimą.

  • Kustardo pagrindas gali būti pienas arba grietinėlė.
  • Juos galima gaminti su kiaušiniais, kiaušiniais ir tryniais arba tik tryniais.
  • Kremai ir kustardai gali būti gaminami ir iš vaisių/uogų sulčių.

Sudėtinės kremų dalys.

Skysčiai.

Maišant pieną, vandenį ar kitus skysčius su kiaušiniais, jie praskystina ir atskiria baltymų molekules. Tai apsunkina baltymų susijungimo procesą ir prailgina koaguliacijos procesą.

Kiaušinių ir skysčių masę galima kaitinti iki 71C, toliau ši masė pavirs omletu.

Pilno riebumo pienas kaista ilgiau, nei mažo riebumo pienas.

 

Krakmolas.

Krakmolas (kukurūzų ar bulvių) ir miltai stabdo baltymų koaguliacijos procesą net tuomet, kai masė užverda. Teigiama, jog krakmolas stabdo molekulių susijungimo procesą, todėl kremai, kurių sudėtyje yra krakmolas, yra užverdami ir verdami ilgiau nei paprasti kremai.

 

Cukrus.

Cukrus taip pat apsaugo atskiras baltymų molekules nuo sąveikos vienų su kitais. Tai pakelia tirštinimo temperatūrą, todėl kremai, kurių sudėtyje yra cukrus, gali būti kaitinami iki aukštesnės temperatūros (82-85C).

 

Druska.

Druska sustiprina baltymų molekules ir koaguliacijos procesą pagreitina.

 

Rūgštis.

Rūgštis sumažina koaguliacijos proceso temperatūrą ir sustiprina sutirštinimą. Dėl šios priežasties citrusinių vaisių kustardai greičiau sutirštės nei tie, kurių sudėtyje nėra rūgšties.

 

Pagrindiniai kremų (kustardų) gaminimo būdai:

  • maišomas kremas (stirred custard) - angliškas kremas (crème anglaise)
  • kremas krakmolo pagrindu (starchbound custard) - plikytas arba konditerinis kremas (crème patissiere)
  • užkeptas kremas - crème-caramel, crème brulee