KILDINANČIOS MEDŽIAGOS.

Cheminė dujų reakcija įvyksta tuomet, kai cheminės kildinančios medžiagos išsiardo, patekusios į drėgną terpę arba kai yra kaitinamos.

Amonio karbonatas

 

Kuomet amonio karbonatas kaitinamas drėgnoje terpėję, jis išsiskaido į amonijų, anglies dioksidą ir vandenį. Visi trys komponentai yra, iš esmės, kildinančios medžiagos.

 

Amonio karbonatą tinka naudoti smulkiems kepiniams:

  • greitai reaguoja esant karštai temperatūrai ir drėgmei
  • suteikia vienodą dydį ir kilimą tešlai (pavyzdžiui, sausainiams)
  • sustriprina rudą atspalvį
  • formuoja traškią ir korėtą struktūrą
  • gaminiai išlieka drėgni

Priešingai nei kepimo milteliai ar soda, amonio karbonatas mažiau reaguoja kambario temperatūroje.
Amonio karbonatą reikia naudoti tik smulkiems kepiniams, kuriuose yra nedaug drėgmės, kad amonijus spėtų išgaruoti, priešingu atveju kepiniai turės nemalonų poskonį.
Netinka keksiukams, biskvitams, pyragams, keksams ir pan.

Soda

 

  • Soda taip pat išsiskaido iki anglies dioksido ir kitų dujų, esant drėgmei ir karščiui.
  • Jos veikimui būtina sąlyga – rūgštis. Rūgštimi gali būti – kefyras, jogurtas, grietinė, vaisia ir jų rūgštys, actas, medus, rudas cukrus, juodas šokoladas.
  • Tačiau šios medžiagos turi dvi neigiamas savybes – jos visos turi skirtingą rūšties kiekį savo sudėtyje ir su soda jie reaguoja labai greitai, tad gaminys turi būti kepamas nedelsiant.

 

Kepimo milteliai

 

  • Egzistuoja kelios kepimo miltelių rūšys. Visų jų sudėtyje yra soda, viena ar kelios rūgščių rūšys, krakmolas arba kita papildoma medžiaga (miltai).
  • Visi kepimo milteliai išskiria vienodą anglies dioksido kiekį - 12% nuo miltelių svorio. Tokiu būdu skirtingti milteliai gali būti tarpusavyje pakeičiami.

 

Naminių kepimo miltelių receptas:

Soda:citrinos rūgštis:miltai (krakmolas)=5:3:12

 

Tokių kepimo miltelių sudėtyje nėra fosforo rūgšties, kurios perteklius organizme stabdo kalcio įsisavinimą.