KIAUŠINIAI.

Maždaug 2/3 kiaušinio svorio sudaro baltymas, o 1/3 – trynis.

 

 

 

BALTYMAS

 

Kitas baltymo pavadinimas – kiaušinių albuminas.
Kiaušinio baltymo sudėtyje – 10% baltymų ir 90% vandens.
Riebalų baltymo sudėtyje nėra.

 

TRYNYS

 

Trynio sudėtyje ½ dalis skysčio, ½ dalis kietųjų medžiagų.
Kuo senesnis kiaušinis, tuo daugiau vandens iš baltymo sugeria trynis.
Kietoji trynio dalis susideda iš baltymų, riebalų ir emulgatorių, nedidelio kiekio mineralinių medžiagų ir karotinoidų.
Trynių sudėtyje yra emulgatorius lecitinas, kuris leidžia formuoti emulsijas iš vandens ir riebalų.

Struktūros suformavimas

Kiauišniai ypatingi tuo, jog tuo pat metu jų sudėtyje yra ir:

  • standinanti medžiaga (baltymai) ir
  • minkštinanti medžiaga (riebalai ir emulgatoriai).

Iš vienos pusės, be kiaušinių kepami gaminiai gali tiesiog subyrėti.

Iš kitos pusės, kiaušiniuose esantys baltymai padeda pasiekti vienodą tekstūrą ir stingdyti – plikytame kreme, crème anglais, kurduose.

Aeravimas (prisotinimas deguonimi)

Kiaušiniai gali formuoti tvirtas putas, tokiu būdu prisotindami tešlą deguonimi. Aeravimo būdu kiaušiniai padeda ir purenti tešlą.

Pats geriausias tešlos purenimo būdas – oro pagalba. Kiaušiniai formuoja putas, kurios padeda kepamuose gaminiuose orui tolygiai pasiskirstyti tešloje.

Emulgavimas

Tryniai yra geri emulgatoriai, kurie sulaiko riebalus ir vandenį nuo sluoksniavimosi.

Kiaušinius dažnai deda į sviestą arba shortening, kad emulguoti ir stabilizuoti tešlą.

Skonio suteikimas

Turtingas skonis, kurį suteikia kiaušiniai, iš esmės ateina iš kiaušinio trynio, kuriame yra riebalai.

Spalvos suteikimas

Tryniai, kurių sudėtyje yra geltonai-oranžiniai karotinoidai, suteikia geltoną spalvą kepiniams ir kremams.

Baltymai, esantys kiaušinio sudėtyje, dalyvauja Majardo reakcijoje ir padeda formuotis rudai plutelei.

PAPILDOMOS FUNKCIJOS

 

Saugo nuo išsausėjimo

Kiaušiniuose esantys riebalai, emulgatoriai ir baltymai neleidžia atsiskirti krakmolui kas, iš esmės, yra pagrindinė gaminių senėjimo priežastis.

 

Priduoda blizgesio kepinių paviršiui

Proteinai, esantys kiaušiniuose, išdžiūsta formuodami blizgią plutelę.

 

Veikia kaip jungiantis elementas

Kiaušiniai padeda riešutams, prieskoniams ir cukrui prisiklijuoti prie iškeptų gaminių.

Kiaušiniai padeda skystai tešlai prisiklijuoti prie gaminio kepimo metu (tempūra).

 

Suteikia glotnumo saldainiams ir šaldytiems desertams

Riebalai, emulgatoriai ir baltymai neleidžia vandeniui kristalizuotis ir suteikia glotnią struktūrą saldainiams ir šaldytiems desertams.

 

Suteikia drėgmės

Kadangi kiaušiniuose yra 75% skystų medžiagų, patekę į tešlą, jie kartu suteikia tešlai ir drėgmės.

 

Padidina žalios tešlos minkštumą

Kiaušiniai konkuruoja su gliuteno susiformavimu tešloje. Riebalai ir emulgatoriai, esantys kiaušiniuose, reaguoja su gliutenu, jį susilpnindami.