DAMŲ PYRAGAIČIAI.

 

Šis receptas iš nuostabios Geriausio Didžiosios Britanijos šokolado meisto William Curley knygos Couture Chocolate. Knyga nuostabi.. Joje pateikiamas ir aprašomas darbas su šokoladu nuo temperavimo technikų iki sudėtingų šokolado desertų pagaminimo. Knyga išleista anglų, prancūzų ir rusų kalbomis. 

Šis receptas kaip tik iš tų sudėtingesniųjų. Atskirai pagaminamos visos deserto sudėtinės dalys ir labai kruopščiai ir atsargiai surenkamos į vos 3 cm skersmens šokolado apvalkalą. Pasiruošę? :)

Visų pirma šiam desertui paruošti reikia juostu, skirtų darbui su šokoladu (enlg. - chocolate transparent sheet). Jų galima Lietuvoje nusipirkti cake-deco.lt arba ebay.co.uk bei amazon.co.uk. 

Šokoladas:

Toliau gan subtilus žingsnis - šokolado temperavimas. 

Namuose (neturint marmūro lentos) pats tinkamiausiais temperavimo būdas - karštą šokoladą sumaišyti su šaltu (netirpintu) šokoladu. 

2/3 šokolado (orientuokitės pagal turimo šokolado kiekį, tiesiog apskaičiuokite proporciją) tirpinti ant garų vonelės kol šokolado temperatūra pasieks 45-50 C.

Suberti likusius 1/3, palaukti apie minutę ir išmaišyti. Palikti šokoladą atvėsti iki 31-32 C (juodajam šokoladui).

Tinkamai temperuotas šokoladas greitai sustingsta, gražiai blizga, nepabals nuo temperatūros pokyčių.

Juostų padengimas:

Šiem pyragaičiams paruošti reikės trijų 10x12 dydžio acetatinės plėvelės juostų. Jeigu Jūs neturite raštais dekoruotų juostų, galite naudoti paprastas acetatinės plėvelės juostas. Labai gražiai atrodys ir be dekoro. Vėl gi, jeigu bus tinkamai temperuotas šokoladas!

Juostas ištepti šokoladu. Tolygiu sluoksniu. Sluoksnis neturi būti labai plonas, kitaip renkant desertą tūbelės sutrupės.

Leisti kiek apdžiūti ir sususkti į norimą formą. Galiukus užfiksuoti lipnios juostos pagalba. Padėti į šaldytuvą ir leisti labai gerai sustingti (geriausia per naktį).

Šokolado žele:

5 gr želatinos
250 ml pieno
20 gr cukraus pudros
140 gr smulkiai supjaustyto juodojo šokolado.

Želatiną užpilti nedideliu kiekiu vandens. Palikti išbrinkti. Pieną su cukraus pudra užvirti. Sudėti ir ištirpinti želatiną, gerai išmaišyti. Į dubenį su smulkintu šokoladu supilti 1/3 pieno. Gerai išmaišyti. Supilti likusį pieną. Vėl išmaišyti. Supilti paruoštą masę į maistine plėvele išklotą formą. Palikti sustingti mažiausiai 2 val.

Mascarponės sūrio kremas:

60 gr kiaušinių trynių
100 gr cukraus pudros
1 vanilės ankšties sėklos
250 ml grietinėlės
400 gr mascarponės sūrio

Sabajon kremas:

Kiaušinių trynius sumaišyti su cukraus pudra ir vanilės ankšties sėklomis. Paruošti garų vonelę (ugnies stiprumas - silpnas). Plakant kaitinti trynius apie 10 min. Masė pabals, tūris padidės, taps tiršta. Nukelti nuo ugnies ir vis pamaišant palikti atvėsti.

Grietinėlę išplakti.

Atskirame dubenėlyje šakute sutrinti mascarponės sūrį iki vientisos masės.

1/3 Sabajon kremo sudėti į mascarponės sūrį. Išmaišyti. Sudėti likusią dalį. Išmaišyti. Sudėti išplaktą grietinėlę. Naudoti kremą iškart.

Sausainiai a la Cuillere:

90 gr kiaušinių baltymų
95 gr cukraus pudros
60 gr kiaušinių trynių
95 gr miltų.

Miltus persijoti. Kiaušinių baltymus išplakti po truputį beriant cukrų. Atskirai išplakti trynius. Per kelis kartus įmaišyti kiaušinių trynius į baltymus. Per kelis kartus įmaišyti į kiaušinių masę persijotus miltus. Plonu sluoksniu (apie 0,7-1 cm) paskirstyti tešlą ant kepimo popieriumi išklotos skardos.

Kepti 200 C temperatūroje. Kepimo laikas 15 min. (turi gražiai paruduoti). 

Dar karštą biskvitą supjaustyti norimo dydžio gabaliukais (šiam desertui reikės 3 cm skersmens sausaini).

Surinkimas:

Išpjauti 3 cm skersmens dydžio apskritimus iš šokolado želės.

Ant sausainio uždėti šokolado želės diską. Ant jų pastatyti sustingusią šokolado formą (plėvelės dar nenuimti). Tai bus pagrindas.Kremą sudėtį į konditerinį maišelį ir išspausti iki 2/3 šokolado formos aukščio.

Sudėti dar vieną sausainį su žele ir užplidyti formą, užbaigiant gražiais ruoželiais pyragaičio viršūnėje. Taip surinkti visus pyragaičius.

Dekorui panaudojau temperuoto šokolado juostas.

Skanaus :)))