CUKRUS.

Cukrus (sacharozė) – tai vandenyje tirpi medžiaga, gaunama perdirbant cukrinius runkelius ir cukranendres. Jis taip pat yra klevų sirupo sudėtinė dalis.

 

Cukrus ne tik priduoda saldumo, bet ir išsaugo maistą, karamelizuoja paruoštų ir iškeptų gaminių paviršių, sumažina koaguliacijos procesą kiaušinių masėje ir daro tešlą stabilią ir elastingą. Tačiau, priešingai, cukraus perteklius padaro tešlą lipnią ir skystą. 

BALTAS CUKRUS

 

Baltas cukrus, arba sacharozė, gerai išvalytas fosforo rūgšties pagalba ir nublukintas, kad išgauti baltos spalvos kristalus arba granules.

 

BALTOJO CUKRAUS KLASIFIKACIJA

 

- Paprastas cukrus (regular sugar)

Granuliuotas cukrus, skirtas naudojimui namuose.

 

- Vaisinis cukrus (fruit sugar)

Naudojamas tokiuose gaminiuose, kaip desertai su želatina, pudingai.

Kiek smulkesnis už paprastą cukrų.

Šio cukraus kristalai yra vienodo dydžio, dėl ko nėra kristalų išsiskyrimo ir maži cukraus kristalai nenusėda ant dugno.

 

- Specialus kepėjų cukrus (bakers special sugar)

Smulkesnis ir vaisių cukrų. Naudojamas spurge, sausainių arba tortų padengimui, siekiant sudaryti traškią tekstūrą.

 

- Ypač smulkus cukrus (superfine, ultrafine or bar sugar)

Pats smulkiausias cukrus, kuris greitai ištirpsta. Naudojamas tortams, morengams, taip pat vaisiams padengti ir šaltiems gėrimams pagaminti.

 

- Cukraus pudra (confectioners or powdered sugar)

Paprastas cukrus, sumaltas iki pudros konsistencijos ir sumaišytas su 3% krakmolo, kuris sustabdo gumuliukų susidarymą cukraus pudroje.

10X – paprastai vadinamas powdered sugar. Dažniausiai naudojamas ir parduodamas.

12X – icing sugar. Cukrus skirtas aisingui. Pati smulkiausia cukraus pudra.

 

- Kristalizuotas cukrus (coarse or crystal sugar)

Kristalai stambesni nei paprasto cukraus. Šis cukrus dažniausiai gaminamas iš cukraus likerio. Šis cukrus nekeičia spalvos ir negali būti invertuotas esant aukštai temperatūrai.

Jis naudojamas fondanų, saldainių ir likerių gamyboje. Taip pat naudojamas kaip sausainių ar kitų konditerijos gaminių papuošimas.

 

- Glazūravimo cukrus (glazing sugar)

12X cukrus, sumaišytas su maltodekstrinu (stabilumui ir drėgmės sugerimui).

 

- Smėlinis cukrus (sanding sugar)

Naudojamas pramoninėje gamyboje. Beriamas ant kepinių ir saldainių.

Dideli kristalai gražiai atspindi šviesą ir priduoda blizgesį.

 

- Cukrus kubeliais (cube sugar)

Paprastas cukrus, kuris buvo sudrėkintas ir supresuotas. Vėliau supjaustytas norimos formos (paprastai kubo) gabaliukais.

RUDAS CUKRUS

 

Rudas cukrus – tai granuliuotas baltas cukrus, sumaišytas su melasa. Turtingo skonio ir lengvos tekstūros. Šviesus rudas cukrus turi delikatų skonį.

 

*Melasa – šalutinis produktas perdirbant cukrinius runkelius ar cukranendres į cukrų. Klampus skystis tamsios rudos spalvos. Saldus, aitraus skonio.

RUDOJO CUKRAUS KLASIFIKACIJA

 

- Rudas cukrus (šviesus ir tamsus) (brown sugar)

Jo sudėtyje daugiau drėgmės nei paprastame granuliuotame cukruje, rudas cukrus dažniau sušoka į gumuliukus ir kietėja.

Tamsus rudas cukrus turi tamsesnį atspalvį ir stirpų melasos skonį.

Turtingas rudojo cukraus skonis naudojamas imbieriniuose sausainiuose, slyvų pudinguose, padažuose su intensyviu skoniu. Šviesus cukrus naudojamas kepiniuose, saldainiuose ir glazūravimui.

 

- Muskovado arba barbadoso cukrus (Muskovado)

Nerafinuotas cukranendrių cukrus su stipriu aromatu. Taip pat gerai žinomas kaip šlapias cukrus.

Tamsaus muskovado sudėtyje yra 13% melasos. Jo stirpus skonis ir aromatas. Šviesaus muskovado cukraus sudėtyje 6% melasos . Jis šviesesnės spalvos ir švelnesnio skonio.

 

- Birus rudas cukrus arba sukanatas (free flowing browing sugar, Sucanat – Sugar Cane Natural)

Sudėtyje 13% patokos. Nors (pagal patokos kiekį) šio cukraus sudėtis panaši į tamsaus muskovado, šį cukrų lėtai maišo džiovinimo metu, todėl jis formuoja ne kristalus, o dideles granules. Šis cukrus neformuoja gumuliukų ir yra birus kaip paprastas cukrus.

 

- Turbinado (Turbinado)

Mažiau rafinuota granuliuoto cukraus rūšis. Sudėtyje mažiau melasos. Yra šviesiai rudos spalvos ir turi švelnų melasos aromatą.

Iš pradžių cukraus masę išvalo garuose, paskui jį nuplauna ir išdžiovina centrifūgos pagalba, kad ištraukti melasą, kol jis nespėjo kristalizuotis ir išdžiūti.

Turbinado sudėtyje maždaug 2 % melasos.

Pavadinimas susijęs su centrifūgos arba turbinos panaudojimu.

 

- Demerara (Demerara)

Cukranendrių cukraus rūšis. Stambūs aukso spalvos kristalai. Tai Turbinado cukraus rūšis.

Kadangi yra stambus, dažnai naudojamas papuošimams.

CUKRAUS FUNKCIJOS

 

Kaip ir kiti svarbūs ingredientai, esantys kepiniuose, cukrus turi daugybę savybių. Kai kurios cukraus funkcijos susijusios su jo higroskopiškomis savybėmis – savybe pritraukti ir sulaikyti vandenį.

 

PAGRINDINĖS FUNKCIJOS

- Saldumas

Visos cukraus rūšys ir sirupai yra saldūs, bet saldūs nevienodai. Fruktozė paprastai yra saldesnė nei sacharozė.

Aptykslis skirtingų cukraus produktų saldumas gali būti pavaizduotas sekančiu būdu (nuo saldžiausio):

Fruktozė – sacharozė – gliukozė – maltozė – laktozė.

Klevų medus – invertinis cukrus – gliukozės sirupas (vidutinės konvertacijos).

 

- Minkštumas

Ištirpintas cukrus sustabdo gliuteno formavimąsi, baltymų koaguliacijos ir krakmolo želatinizavimo procesus. Kitaip tariant, cukrus sulėtina struktūros formavimosi procesą ir ją sušvelnina.

Kuo daugiau cukraus įdedame į tešlą, tuo ji bus minkštesnė.

Jeigu įdedama per daug cukraus, tešla blogai laikys formą, neiškils, o jeigu ir iškils, sukris vėsdama.

 

- Sulaiko drėgmę ir prailgina galiojimo laiką

Higroskopiška cukraus savybė padidina minkštumą ir sulaiko drėgmę šviežiuose gaminiuose. Taip pat prailgina galiojimo laiką, neleisdama gaminiams išdžiūti.

Fruktozė turi stipriausias higroskopiškas savybes, t.y. išlaiko daugiau drėgmės ir prailgina galiojimo laiką daugiau, nei kitos cukraus rūšys.

Sirupai, kurių sudėtyje yra daug fruktozės, tokie kaip, invertinis cukrus, medus, kukurūzų sirupas su dideliu kiekiu fruktozės ir agavos sirupas, išlaiko daugiau drėgmės nei kitos sirupų ir cukraus rūšys.

 

- Suteikia rudą atspalvį, dalyvauja karamelizacijos procese ir priduoda skonį

Nors kai kurie saldintojai yra rudos spalvos, dauguma iš jų suteikia gaminiui rudą atspalvį karamelizacijos proceso arba Majaro reakcijos metu.

*Kadangi karamelizavimo ir Majaro reakcijos galutinis rezultatas yra vienodas, šiuos du procesus dažnai painioja.

Karamelizavimas – tai procesas, kurio metu cukrus keičia savo spalvą, kuomet jis kaitinamas aukštoje temperatūroje.

Majaro reakcija – panašus procesas, tačiau jis vyksta kartu su baltymais ir cukrumi. Majaro reakcija gali įvykti ir kambario temperatūroje, jeigu praėjo pakankamai laiko.

Pavyzdžiui, sacharozę reikia įkaitinti iki 160-170С, kad ji pradėtų karamelizuotis, tačiau Majaro reakcija veikia sausą pieną maždaug po vienerių metu laikymo kambario temperatūroje.

Cukraus ruda spalva tampa gilesnė ir stipresnė, jeigu sudėtyje yra druska arba kai kurie mineralai, pavyzdžiui, varis arba auksas.

Rūgštis taip pat įtakoja rudos spalvos atspalvį.

 

- Purenimas

Tarp cukraus kristalų yra oras. Kuomet sausas cukrus suberiamas į sviestą ir tešlą, papildomai įdedamas ir oras. Todėl riebalai (pavyzdžiui, sviestas) kremui pagaminti plakami kartu su cukrumi.

Tačiau ši taisyklė galioja tik sausam cukrui, bet ne sirupui.

 

- Suteikia apimties ir yra konditerinio glajaus ir cukrinių saldainių pagrindas

Konditerinio glajaus sudėtyje yra 90% kristalizuoto cukraus. Be šių tvirtų cukraus kristalų konditerinis glajus bus sirupo konsistencijos.

 

- Išplaktų baltymų stabilizavimas

Cukrus stabilizuoja ne tik išplaktus baltymus (morenga), bet ir kiaušinius ir trynius tokiuose biskvituose, kaip ženuaz arba šifon.

 

- Palanki terpė mielių augimui

Beveik visos cukraus rūšys (išskyrus laktozę) fermentuojami mielėmis. Šio proceso metu susidaro anglies dioksidas, kuris toliau purena tešlą. Sacharozė, fruktozė ir gliukozė fermentuoja greitai, maltozė – lėtai.

 

PAPILDOMOS FUNKCIJOS

 

- Priduoda skonio

Ypatingą, išsiskiriantį skonį turi rudas cukrus, medus, klevų sirupas, maltozės sirupas, ryžių sirupas, tamsus agavos sirupas ir tamsi gliukozė.

Kiti saldintojai yra neutralūs pagal savo skonį ir priduoda tik saldumą.

 

- Mažina ledukų susiformavimą šaldytuose desertuose

Cukrus sumažina desertų, kurių sudėtyje yra vanduo, užšalimo tašką, tokiu būdu išvengiant ledo susidarymą.

Fruktozė, gliukozė ir žemos konvertacijos gliukozės sirupas sustabdo ledo susidarymo procesą.

 

- Rūgšties šaltinis purenimo procesui

Dauguma sirupu savo sudėtyje turi rūgštis. Sausas cukrus rūgšties neturi.

Rūgštis, esanti sirupo sudėtyje, susijungdama su soda kepinyje, padeda išsiskirti anglies dioksidui. Anglies dioksido dėka vyksta tešlos išpurenimo procesas.

Pavyzdžiui, medaus pH 3,5-4,5, kas, iš esmės, daro medų rūgštimi. Medų galima neutralizuoti sodos pagalba (1/2 a.š. sodos – 340 gr medaus). Tokiu būdu susidarys tiek pat anglies dioksido kaip ir nuo 1 a.š. kepimo miltelių.

 

- Sustabdo mikrobų augimo procesą

Didelis cukraus kiekis veikia kaip konservuojanti medžiaga, stabdanti mikroorganizmų plitimą.

 

- Priduoda blizgesį ledams ir saldainiams

Sirupai suteikia blizgesį ledams ir saldainiams. Jie formuoja lygų cukraus kristalų paviršių, panašų į veidrodį.

Priduoda traškumo

Daro gaminių plūtelę traškią. Tai procesas, kuomet drėgmė išgaruoja, o cukrus kristalizuojasi.

Tačiau, stiprias higroskopiškas savybes turintys sirupai, priešingai, daro gaminius minkštus, purius, šlapius ir neformuoja traškios plūtelės.

 

- Leidžia sausainių tešlai išsileisti

Kuomet cukrus tirpsta, sausainių tešla išsileidžia. Cukrus apsaugo baltymus ir krakmolą nuo vandens sugerimo ir konkuruoja su jais dėl struktūros suformavimo.

Tik ištirpęs cukrus suminkština tešlą ir daro ją plonesnę.

Priešingai, cukrus pudra, kuri susimaišo su krakmolu, sustabdo sausainių tešlos išsileidimą.

 

- Suteikia energijos organizmui

Cukrus – tai angliavandeniai. Jų vartojimas papildo organizmo vidinę energiją.