CUKRAUS SIRUPAI.

Paprastas sirupas (simple syrup)

 

Kondieriai ir kepėjai verda paprastą cukraus sirupą iš vienodo kiekio vandens ir cukraus. Tačiau proprocijos sirupe gali būti ir kitokios. Svarbu, jog santykis cukrus:vanduo neviršytų 2:1, kitaip cukrus pradės kristalizuotis.

Dažnai papildomai įpilamos citrinos sultys, kurios sustabdo sirupo tamsėjimą ir cukraus kristalizacijos procesą.

Paprastą sirupą naudoja biskvito sudrėkinimui, šviežių vaisių padengimui, šerbetams arba paruoštų gaminių padengimui.

Invertinis cukrus (invert syrup)

 

Šį terminą dažnai naudoja vadindami sirupus, įskaitant gliukozės, kukurūzų ir klevų bei medų ir melasą. Tačiau pats invertinio cukraus terminas yra labiau specifinis ir reiškia sirupo, kurio sudėtyje apytiksliai lygios gliukozės ir fruktozės dalys, rūšį.

Gaminant invertinį cukrų, sacharozės sirupą sumaišo su fermentais arba kaitina su rūštimi. Kadangi sacharozė – tai disacharidas, kurį sudaro fruktozė ir galaktozė, sujungti chemine jungtimi, fermentai arba temperatūra su rūgštimi suardo šią jungtį ir atskirai susiformuoja fruktozė ir gliukozė.

Kartais šį procesą vadina “inversija”.

Taigi, inverinis sirupas – tai lygus kiekis fruktozės ir gliukozės, ištirpintų vandenyje, ir nedidelis kiekis likutinės rūgšties.

 

Invertinio sirupo rūšys:

pilnas invertinis sirupas, kurio sudėtyje mažai sacharozės
vidutinis invertinis sirupas – invertinis sirupas, sumaišytas su tokiu pačiu kiekiu cukraus. Šį sirupą paprasčiau naudoti, nes jis mažiau kristalizuojasi.

 

Invertinio cukraus savybės:

  • išlaiko iškeptus gaminius minkštus ir drėgnus.
  • išlaiko konditerinius glajus ir saldainius glotnius ir blizgančius. Išsaugo nuo skilinėjimo.
  • sustabdo ledo kristalų susiformavimo procesą užšaldytuose desertuose.

 

Invertinis cukrus saldesnis už paprastą cukrų ir greitai dega. Todėl, kai naudojamas invertinis cukrus kepiniuose, kepimo temperaturą reikia sumažinti maždaug 15С, kad nesusiformuotų sudegusi plūtelė.
Net kepant žemoje temperatūroje, negalima imti daugiau nei 25% invertinio cukraus nuo bendro cukraus kiekio.
Naudojant nedidelį kiekį invertinio cukraus šviesiuose biskvituose, tuomet jie taip ir išliks šviesios spalvos.  Jeigu tokiu atveju reikia tamsesnės spalvos biskvito, galima įdėti šiek tiek crème of tartar, kad sumažinti pH ir sulėtinti užkepimo procesą.

Auksinis sirupas (golden syrup)

 

Gerai žinomas kaip šviesi melasa (treacle). Ypatingai populiarus Didžiojoje Britanijoje. Auksinis sirupas gaunamas cukraus rafinavimo proceso metu. Auksinio sirupo sudėtyje yra nedidelis kiekis invertinio cukraus, t.y. auksinis sirupas turi vidutinio invertinio cukraus savybes.

Auksinis sirupas naudojamas kaip sirupas blynams ir ledams, taip pat naudojamas kepiniuose.

 

Melasa (molasses)

Juodasis sirupas, koncentruotos cukranendrių sultys. Naudojama spalvai ir skoniui išgauti. Nedidelis kiekis invertinio cukrasus, esančio jos sudėtyje, išsaugo drėgmę ir minkštumą kepiniuose.

Kukurūzų gliukozės sirupas (glucose corn syrup) arba tiesiog gliukozės sirupas, gliukozė

Tai sirupas, gaunamas krakmolo skilimo proceso metu. Dažniausiai naudojamas kukurūzų krakmolas, bet gali būti ir bulvių ir kviečių krakmolas.

Krakmolas – angliavandenis, sudarytas iš tūkstančio gliukozės molekulių, sujungtų cheminėmis grandimis. Siekiant gauti gliukozės sirupą, krakmolas kaitinamas su vandeniu ir rūgštimi, veikiamas skirtingų fermentų, kurie suardo chemines grandis tarp gliukozės molekulių

Medus (honey)

Naturalus saldintojas. Vertinamas dėl jo ypatingo skonio ir aromato, priklausančio nuo gėlės rūšies. Medų kartais vadina naturaliu invertiniu cukrumi, kadangi bičių fermentai skaido fruktozę, esančią nektaro sudėtyje, į fruktozę ir gliukozę. Kaip ir invertinis cukrus, medus labai saldus, greitai dega ir gali išlaikyti kepinių drėgnumą, o užšaldytus gaminius minkštus.

Klevų sirupas (maple syrup)

Gaunamas ilgai kaitinant cukrinio klevo, kuris žydi ankstyvą rudenį, sultis. Šis sirupas gaminamas šiaurinėje JAV dalyje ir pietinėje Kanados dalyje.

Klevų sirupą verda atvirose puoduose, dažniausiai ant atviros ugnies . Kadangi sultyse yra tik 2-3% cukraus, iš 151 ltr sulčių gaunama tik 4 ltr sirupo. Sirupas turi unikalų ir labai saldų aromatą.

*foto iš interneto.