AŠ – PRADEDANTYSIS KONDITERIS. CHECK-LIST PRIEŠ PRADEDANT GAMINTI. I DALIS.

Dažnai sulaukiame klausimų, ką gi daryti pradedančiajam konditeriui? Kokių reikia formų? Kokių įrankių? Kokių priemonių? Skubame į pagalbą su patarimų skiltimi. Šiandien pradėsime nuo bazinių, pagrindinių ir pamatinių priemonių ir įrankių, kurių paprastai prireikia pradedantiesiems.

 

Ir čia noriu padaryti pastabą – be abejo, maišyti galima šaukštais, lyginti pirštais, tortus rinkti atsegamose formose. Drąsiai. Bet jei Jūs atėjote į šį puslapį ir skaitote šį straipsnį, tai galiu padaryti prielaidą, jog Jūs ieškote profesionalaus sprendimo Jūsų kelio pradžioje. Ir tai labai sveikintina!

1. Svarstyklės.

 

Tai, be ko neišsiversime niekaip! Pamirškime „stiklines“, „nugriebtus arbatinius šaukštelius“, S/M/L dydžio kiaušinius. Viskas turi gramus. Viskas sveriama. Viskas turi realų apčiuopiamą svorį, kuris mums, konditeriams, yra ypatingai svarbus. Sveriame!! Virtuvinės paprastos svarstyklės puikiai tinka. Kuo mažesnė paklaida, tuo geriau!

2. Mentelės maišymui.

 

Pamirškime maišymą šaukštais, šakutėmis, pirštais.. Paimkime į rankas profesionalias maišymo menteles (tokias kaip, pavyzdžiui, Matfer arba Martellato) ir pajausime didelį skirtumą. Rekomenduojame turėti dviejų dydžių – mažesniems ir didesniems kiekiams maišyti. Man labiausiai patinka tokios maišymo mentelės, kurios yra minkštos. Jomis patogu ir maišyti, ir nuvalyti indų sieneles. Taigi, savo arsenale pradžiai pakanka turėti dvi dviejų dydžių menteles.

3. Mentelės lyginimui.

 

Išlenktos metalinės mentelės su plastmasine rankena. Tokios mentelės pagalba išlyginsite biskvitus kilimėlyje arba formoje, išlyginsite surinkto deserto paviršių, padarysite gražius potėpius ant biskvitinio torto, paskirstysite įdarą tartaletėje, paskirstysite šokoladą ant acetatinės juostos arba gitaros lapo ir dar daug kitų kasdienių konditerinių darbų.

 

Rinkitės tokias menteles, kurios nesilanksto ir yra stabilios, tvirto metalo (pvz., Martellato).

 

Rekomenduoju turėti dviejų dydžių – mažąją mentelę mažiems darbams (tešlos ar kremo paskirstymas žiede, įdaro paskirstymas tartaletėje ir kt) ir didelę mentelę darbui su šokoladu arba biskvito išlyginimui dideliame kilimėlyje arba skardoje.

4. Maišymo (plakimo) šluotelės.

 

Taip, šakutes paliekame pietums, o kiaušinius, biskvitų mases, grietinėlę ir kitas mases maišome/plakame šluotelių pagalba.

 

Jos taip pat gali būti skirtingų dydžių. Atitaikykite pagal Jūsų gaminimo apimtis. Man asmeniškai patogios šluotelės su minkštomis vielomis. Jomis lengviau dirbti, nepavargsta ranka, geriau išsimaišo ir susimaišo masė.

5. Termometras.

 

Taip, taip, labai daug darbų mes atliekame termometro pagalba. Matuojame kremo temperatūrą, šokolado temperatūrą, glazūros temperatūrą, sirupo temperatūrą.. Visur tik temperatūros. Ir suklysti negalima. “Iš akies” nieko neverdame. Tai svarbu!

 

Kaip išsirinkti termometrą?

 

Termometrai skirstomi į dvi pagrindines grupes: laidiniai ir infraraudonųjų spindulių.

 

Laidiniai termometrai – universalūs. Jų pagalba galima matuoti bet kokios masės temperatūrą. Trūkumas tik tame, kad, kaskart įmerkus į tam tikrą masę, termometro strypą reikią nuvalyti.

 

Infraraudonųjų spindulių termometras – ypatingai patogus darbui termometras. Momentaliai galima nustatyti masės temperatūrą, nereikia valyti, kadangi neturi sąlyčio su mase. Trūkumas – jo pagalba nerekomenduojama matuoti verdančių, garuojančių, kaitinamų masių temperatūrą. Kadangi spindulys „atsimuša“ į garus ir gali rodyti klaidingą temperatūrą. Nuostabus draugas dirbant su šokoladu ir glazūruojant desertus.

6. Kepimo popierius ir termostabili maistinė plėvelė

 

Atrodytų, elementaru. Kiekvienuose namuose tikai yra tiek plėvelė, tiek popierius. Bet, ar dažnai atkreipiate dėmesį į jų kokybę?

 

Mes rekomenduojame rinktis tik aukštos kokybės kepimo popierių (kepimo metu jis nesiraukšlėja, nesudrėksta) bei maistinę plėvelę atsparią karščiui (tokią galite įsigyti, pvz., Promo Cash Carry violetinės spalvos rulonas).

7. Konditeriniai maišeliai

 

Rinkitės maišelius, kurie arba neturi siūlės arba sujungimo siūlė yra labai tvirta. Maišeliai būna trijų skirtingų dydžių – S, M, L.

8. Konditeriniai antgaliai.

 

Antgaliai padeda atlikti darbus tobulai. Išspausti lygiai. Sukurti papuošimus.

 

Pagrindiniai antgaliai, kuriuos mes naudojame ir rekomenduojame turėti:

antgalis apvalus 8 ir 10 mm (spausti choux, macarons, macarons įdarai ir tt);
antgalis „Prancūziška žvaigždė“ eklerams 16 mm;
antgalis „Saint Honore“ nuostabiems papuošimams sukurti;

 

Tai baziniai antgaliai. Visuomet galima įsigyti papildomai įvairių formų ir dydžių antgalius priklausomai nuo poreikio.

9. Acetatinė juosta.

 

Geriausias draugas, jeigu norite tvarkingai gražiai išimti tortą iš metalinio žiedo. Lygiai kraštais, neprilipusį/nepristingusį/neprišalusį prie formos.

 

Acetatinė juosta būna keturių pagrindinių dydžių – 6, 8, 10 ir 12 cm. Rinkitės tvirtą ir stabilią juostą. Ji ne tik taps borteliu tarp torto ir formos, bet ir gali tarnauti paaukštinimu tais atvejais, kai, pavyzdžiui, norite sukurti aukštesni tortą, nei yra jūsų formos aukštis.

 

Acetatinės juostos pagalba taip pat darome dalį šokoladinių papuošimų, kaip, pavyzdžiui, šokoladinis apjuosimas aplink tortą.

10. Gitaros lapai

 

Juokingas pavadinimas slepiantis labai naudingą darbo priemonę. Šiltnamio plėvelę primenantys lakštai (gali būti daugkartinio naudojimo) naudojami, kai:

Renkame tortus, kaip torto pagrindas
Darome šokoladinius papuošimus
Kočiojame traškią tešlą
Kočiojame trapią tešlą

 

Taaaip. Be abejo, galima naudoti ir kepimo popierių. Bet verta pabandyti ir pajausti skirtumą. Darbas virtuvėje turi būti malonus ir patogus!

11. Liniuotės trapiai tešlai kočioti.

 

Neretai tartalečių ir tartų gaminimo receptūrose sutinkame žodžius “iškočiokite iki 3 arba 5 mm”. Oho, galvojame, ir kaip tiksliai pamatuoti?? O gi pasitelkti į pagalbą liniuotes skirtas kočioti sable (trapi sviestinė tešla). Taip jūs visuomet būsite tikri, jog visa tešla iškočiota iki vienodo storio, jog jūsų gaminys bus lygus, jog jūsų tartaletėse užteks vietos įdarui J

 

 

Be abejo, virtuvėje turime prikaistuvius, aštrius peilius, pjaustymo lenteles, padėkliukus ir kitas kasdienio naudojimo priemones, kurios pravers ir konditerio darbe.

 

Nepamirškime jų tinkamai prižiūrėti (galąsti peilius, švariai išvalyti indus, sausai laikyti pjaustymo lentutes ir kt).

 

Kitame straipsnyje apžvelgsiu, kokių FORMŲ mums reikia tam, kad dirbti konditerijoje. 

Valerija.