AŠ – PRADEDANTYSIS KONDITERIS. CHECK-LIST PRIEŠ PRADEDANT GAMINTI. II DALIS.

Taigi, išsirinkome menteles maišymui ir lyginimui. Įsigijome termometrus ir svarstykles. Apsirūpinome maišeliai, antgaliais ir juostomis. Ir susiruošėme surinkti pirmąjį tortą.

1. Kepimo kilimėliai.

 

Jų pasiūla didelė ir pasiklysti tarp jų tikrai nesudėtinga. Kilimėliai silikoniniai, kilimėliai perforuoti, kilimėliai su borteliai ir be, kilimėliai tefloniniai … Kokį pasirinkti? Prisimename, jog mes renkame bazinį konditerio rinkinį ir mūsų tikslas – paruošti pirmąjį tortą. Tokiam tikslui rekomenduojame turėti silikoninį kilimėlį su borteliais. Kodėl? Jis pakankamai universalus (pamename, jog kalbame apie torto gaminimą, ne macarons ar eklerų kepimą). Ant jo galima pastatyti žiedą ir iškepti biskvitą žiede. Į jį galima supilti tešlą, išlyginti mentele (žr. pirmąjį straipsnį) ir gauti tobulai iškeptą biskvitą. Kodėl tobulai? Kilimėlio borteliai mums leidžia per visa biskvito plotą gauti vienodą storumą. Ir tai puiku, nes: gausite viena-du-trys tobulai vienodus biskvitus tortams, biskvitas kepa tolygiai, kraštai nedega. Apibendrinant, tokį kilimėlį galima naudoti ir kaip paprastą (klasikinį) kilimėlį be bortelio ir kaip, be abejo, kilimėlį so borteliu. Rinkdamiesi tokį kilimėlį atkreipkite dėmesį, jog pagrindiniai namuose naudojami dydžiai 42 x 35 ir 32 x 32. Tačiau didesnis kilimėlis telpa tik didesnės talpos orkaitėse. Atidžiai pasimatuokite, kokios Jūsų skardos, kokio dydžio kilimėlis Jums būtų optimalus.

 

https://professional.silikomart.com/eng/tapis-roulade-03

2. Kepimo ir/ar surinkimo formos.

 

Čia taip pat pasiūla labai didelė. Labai dažnai pradedantieji konditeriai pasimeta, ką gi pasirinkti – silikonines formas ar metalines. Italijos gamintojų ar „kinietiškas“? Koks skirtumas? Kaip jomis naudotis?

 

Pabandykime išanalizuoti.

 

Be abejo, pirmiausia atmetame galimybę naudotis „kinietiškos” kilmės formomis. Taaaaip, teoriškai kelis pirmus kartus gal pavyktų net iš tokių formų kažką paruošti/pagaminti/užšaldyti. Bet! Pirmas klausimas, kuris man kyla dėl tokių formų – kokia silikono kokybė? Kokios dalelės iš tokios medžiagos patenka į gaminamą jose maistą. Antra, po kelių kartų naudojimo tokių formų kokybė ženkliai blogėja. Blogiu keps, blogiau šals. Gaila laiko, gaila išmestu veltui pinigų, gaila nepasiteisinusių lūkesčių. Tad, koncentruojamės į geros kokybės formas.

Metalas ar silikonas?

 

Vienareikšmiško kategoriško atsakymo nėra. Abi rūšys yra geros. Puikiai tinka tiek kepimui, tiek surinkimui ir šaldymui.

Metalinių formų asortimentas yra siauresnis. Paprastai mes sustojame ties apvaliomis ir kvadratinėmis. Be abejo, yra išimčių, kurias siūlo tokie gamintojai, kaip, pavyzdžiui, Jarpega.

 

https://en.jarpega.com

 

Kaip išsirinkti gerą metalinę formą?

Nerekomenduoju formų, kurių dydis yra reguliuojamas. Taip nepatogu. Taip nepraktiška. Forma gali atsisegti, deformuotis. Dažnai tokių formų viduje būna „žiedukas“ arba „kilpa“, kurių dėka reguliuojamas plotis. Ir šių žiedų ir kilpų „pėdsakai“ įsiriežia į  Jūsų gaminius.
Rinkitės storo metalo formas. Tokio storumo, kad paspaudę rankomis nebūtų įmanoma jos deformuoti. Kitaip tariant, kad Jūsų apvalus tortas netyčia netaptų ovalo formos.
Koks optimalus tokios formos aukštis? Rekomenduoju 6 cm. Tai dažniausiai ir plačiausiai naudojamas torto aukštis. Turėdami 6 cm aukščio formą Jūs visada galite surinkti žemesnį tortą. O ką daryti, jeigu norite surinkti aukštesnį tortą? Visų pirma, tokie aukšti tortai – tai jau šiek tiek kita tortų kategorija. Šiuolaikiniai prancūziški tortai retai būna aukštesni nei 6 cm. Jeigu Jūsų tikslas kepti aukštesnius tortus, tuomet arba reikia iš karto įsigyti aukštesnius žiedus arba pasinaudoti storos acetatinės juostos pagalba. Kaip rašiau pirmajame straipsnyje, acetatinės juostos būna skirtingo aukščio – 6, 8, 10, 12 cm. Jos pakankamai gerai išlaiko torto svorį ir galima rinkti aukštesnį desertą.
Metaliniuose žieduose galima ir kepti, ir šaldyti.
Pagrindinis jų ypatumas, kuris dažnai stabdo nuo tokių formų įsigijimo – jos neturi dugno. Tai reiškia, jog reikia labai tiksliai suprasti, kokius biskvitus galima kepti tokiose formose (pvz., skystą Guiness biskvito tešla iš žiedo išbėgs). Taip pat renkant tortą prieš šaldymą, reikia formą padengti maistine plėvele, kad torto musas taip pat neišbėgtu. Bet tai – lengvai išsprendžiama problema.

 

Mano asmeninis pasirinkimas – metalą mėgstu labai. Jeigu neturiu poreikio sukurti kažkokią ypatingą formą – visuomet renkuosi metalines formas.

Silikoninės formos.

 

Vien atsivertus Silikomart Professional gamintojo katalogą galima suprasti, jog pasirinkimas laaabai platus. Prisėdus pavartyti kelios valandos prabėga nejuntamai. O ir Silikomart yra ne vienintelis silikoninių formų gamintojas. Labai gražų asortimentą turi, pavyzdžiui, Pavoni gamintojas.

 

Kaip išsirinkti ir nuo ko pradėti?

 

Visuomet rekomenduoju pradėti nuo UNIVERSALUMO.

Universalių torto formų pavyzdžiai (kalba eina apie Silikomart Professional gamintoją) – forma Eclipse, forma Universo, visų rūšių TOR formos, forma Essenziale. Universalios kodėl? Pirma, jų labai optimalus tūris (1000-1200 ml). Būtent toks tūris dažniausiai naudojamas ir jo pakanka tam, kad paruošti tortą šeimai ar nedidelei šventei, svečiams. Antra, tokios formos tinka padengti tiek veidrodine glazūra, tiek veliūru. Ypatingai pradedančiajam reikia rinktis tokias formas, kurios turi mažiausiai vingių, išlenkimų, briaunų. Jas tinkamai padengti gali būti sudėtinga. Trečia, tokios formos leidžia vystytis Jūsų fantazijai. Iš esmės Jūs turite plokščias formas lygiu paviršiumi. Jūsų neįpareigoja jokie gamykliniai dekoro elementai. Tad tokis formas Jūs galite naudoti skirtingų rūšių papuošimams ir skirtingos tematikos šventėms.

 

Jeigu kalbėti apie pyragaičius, rekomenduoju tokias formas, kaip, pavyzdžiui, Stone, Cylinders, Essenziale, Pillow, Gem. Jos yra universalios būtent dėl tų pačių priežasčių kaip ir tortų formos.

 

P.S. pagal išvardintus pavadinimus formas galima rasti gamintojo puslapyje:

 

https://professional.silikomart.com/eng/

 

Silikoninių formų privalumai:

Labai platus pasirinkimas įvairių formų
Formos yra vientisos, t.y. turi dugną, o tai reiškia, jog, kepant jose biskvitą, Jums nereikia kilimėlių, o renkant jose desertus – Jums nereikia niekuo dengti dugno ir nereikia acetatinės juostos

 

Silikoninių formų galimi trūkumai:

Jose nerekomenduoju kepti ypatingai šokoladinių biskvitų ar keksų. Jis pakankamai stipriai susigeria ir jas sudėtinga išvalyti
Jų jokiu būdu negalima plauti indaplovėje
Silikonas – minkšta medžiaga. Nepamirškite, prieš surinkdami desertą, formą pastatyti ant stabilaus paviršiaus – padėkliuko, lentelės ir t.t. – priešingu atveju, perkeldami pripildytą formą rizikuojate sugadinti desertą.

 

 

Na ką gi, esame beveik pasiruošę surinkti pirmąjį tortą! Pavartykite katalogus, pamąstykite apie tai, kokį desertą norėtumėte sukurti ir susitiksime sekančiame straipsnyje J

 

Valerija.